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Recette de Pomme au caramel de vanille, chantilly pralinée

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Pomme(s) Pink Lady : 3 pièce(s)
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 80 g

    Pour le siphon
  • Praliné : 80 g
  • Crème liquide entière : 40 cl
  • Sucre glace : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1La préparation et la cuisson des pommes

    Éplucher et vider les pommes, puis les tailler en dés.
    Dans un wok, faire chauffer le sucre jusqu'à obtention d'une jolie couleur caramel. Ajouter alors le beurre et la crème liquide, puis les pommes avec la gousse de vanille grattée. Laisser cuire pendant une quinzaine de minutes en remuant de temps en temps suivant la texture. Les pommes doivent être fondantes (tester la cuisson avec la pointe d'un couteau).


  • 2La préparation du siphon et le dressage

    Mélanger la pâte de praliné et le sucre glace. Ajouter la crème, puis filtrer. Verser ensuite la préparation dans un siphon et refermer, puis secouer comme un shaker. Injecter le gaz et bien agiter avant utilisation.

    Dresser les pommes dans une verrine avec une pincée de cannelle, puis disposer l'émulsion sur le dessus.

Le + du Chef

«Au moment d'injecter le gaz, il est préférable de laisser la tête du siphon vers le bas pour que le gaz traverse tout le mélange.»

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Des quartiers de pommes cuits dans une sauce caramel parfumée à la vanille, accompagnés d'une chantilly revisitée à la pâte de noisette et d'amande.

(1 vote)

  • Temps de préparation  15mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  5mn

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