Recette de Papillote translucide de chorizo ibérique aux poivrons, émulsion petits pois et amandes craquantes

Dans une papillote, un émincé de poivrons et d'oignons rouges cuits à l'étouffée avec de petits dés de chorizo ibérique, le tout accompagné d'une émulsion aux petits pois et d'amandes torréfiées.

  • Temps de préparation
    10mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le siphon
  • Petit(s) pois surgelé(s) : 200 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Lait 1/2 écrémé : 20 cl
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Chorizo : 300 g
  • Poivron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
  • Poivron(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
  • Oignon(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Bouillon de volaille : 12 cl
  • Pour le dressage
  • Amande(s) effilée(s) : 30 g
  • Coriandre fraîche : 6 f
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE SIPHON

    Éplucher l'échalote et la tailler finement.
    Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis ajouter les aromates et l'échalote. Faire suer le tout, puis ajouter les petits pois et mélanger durant 2 à 3 min. Verser ensuite le lait et la crème, puis laisser cuire durant 10 min.
    Mixer la crème, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis filtrer et faire refroidir.
    Verser ensuite la crème dans un siphon, injecter une cartouche de gaz et réserver.

  • 2. POUR LES PAPILLOTES

    Laver et éplucher les poivrons, puis les émincer finement. Éplucher l'oignon et l'émincer en fines lamelles. Retirer la peau du chorizo et le tailler en petits cubes.

    Sur une feuille de cuisson translucide ou de papier sulfurisé, mettre quelques lamelles de poivron, de l'oignon et des cubes de chorizo, puis mouiller avec du fond de volaille. Assaisonner l'ensemble de sel fin et piment d'Espelette.
    Refermer ensuite la papillote hermétiquement en prenant soin de conserver de l'air à l'intérieur.

    Déposer les papillotes dans une poêle sans matière grasse et les cuire pendant environ 10 min, jusqu'à ce qu'elles soient bien gonflées.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Dans une poêle sans matière grasse, torréfier les amandes effilées à feu doux jusqu'à obtenir une légère coloration.
    Avant de servir, ouvrir les papillotes et les garnir d'émulsion petits pois, puis parsemer le tout d'amandes effilées et de feuilles de coriandre.

Le + du Chef

«Veillez à utiliser de la crème liquide entière pour réussir l'émulsion au siphon.»

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