Papillote de fruits frais et jus de sangria basilic, éclat de nougatine au pralin
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(1 note)
Une papillote translucide garnie de petits cubes de fruits et d'un jus aux parfums de sangria, accompagnée d'un croquant de nougatine au pralin.
20min
10min
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le jus
Vin rouge
50 cl
Sucre en poudre
20 g
Cannelle en poudre
1 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Etoile(s) de badiane
1 pièce(s)
Orange(s)
1 pièce(s)
Limonade
10 cl
Pour la garniture
Pomme(s)
3 pièce(s)
Ananas
1 pièce(s)
Basilic
2 branche(s)
Banane(s)
2 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Sucre en poudre
80 g
Pralin feuillantine
50 g
Descriptif de la recette
1. La réalisation du jus de sangria
Dans une casserole, mélanger le vin rouge, la limonade, le sucre et les épices.
Récupérer le zeste et le jus de l'orange, puis les ajouter à ce mélange. Porter à ébullition, puis flamber. Faire ensuite réduire de façon à obtenir l'équivalent de 30 cl de liquide, puis filtrer ce jus.
Récupérer le zeste et le jus de l'orange, puis les ajouter à ce mélange. Porter à ébullition, puis flamber. Faire ensuite réduire de façon à obtenir l'équivalent de 30 cl de liquide, puis filtrer ce jus.
2. La préparation de la garniture
Passer les pommes au pèle-pomme. Éplucher les bananes et l'ananas.
Tailler toutes les pommes et l'ananas en brunoise. Émincer les bananes.
Effeuiller puis ciseler le basilic.
Tailler toutes les pommes et l'ananas en brunoise. Émincer les bananes.
Effeuiller puis ciseler le basilic.
3. La préparation de la nougatine
Faire fondre le sucre à sec dans une poêle. Lorsqu'il a une belle couleur caramel, ajouter le pralin et bien mélanger. Verser ensuite le tout entre 2 feuilles de silicone ou de papier sulfurisé. Étaler immédiatement avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une fine plaque, puis laisser refroidir.
4. La cuisson et le dressage de la papillote
Déposer la brunoise de fruits au centre d'une feuille de papier cuisson avec le basilic. Ajouter environ 5 cl de jus de sangria, puis ramener les extrémités de la feuille vers le haut en conservant un coin ouvert. Refermer hermétiquement la papillote en conservant un peu d'air à l'intérieur.
Déposer les papillotes sur une crêpière chaude et les laisser gonfler. Poursuivre ensuite la cuisson pendant 2 min.
Servir aussitôt les papillotes, accompagnées de la nougatine en éclats.
Déposer les papillotes sur une crêpière chaude et les laisser gonfler. Poursuivre ensuite la cuisson pendant 2 min.
Servir aussitôt les papillotes, accompagnées de la nougatine en éclats.
Le + du Chef
«Vous pouvez laisser les cubes de fruits mariner dans le jus de sangria pendant une nuit pour leur donner un goût plus puissant.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment utiliser un pèle-pomme
Comment flamber dans une poêle
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment cuire un caramel à sec
