Corolle dentelle caramel orange et pomme confite façon tatin
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(1 note)
Une coupole réalisée avec une tuile, garnie de quartiers de pommes confits dans un caramel.
15min
15min
3min
Ingrédients pour
4 pers.
Pour les tuiles
Sucre glace
70 g
Graines de sésame blanches
25 g
Jus d'orange
3 cl
Beurre doux
20 g
Farine de blé
20 g
Pour le(s) fruit(s)
Pomme(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
90 g
Beurre demi-sel
40 g
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Éplucher les pommes.
- Préchauffer le four.
- Éplucher les pommes.
- Préchauffer le four.
2. Pour les tuiles
Mettre le beurre à fondre.
Mélanger le sucre glace, la farine et les graines de sésame avec le beurre et le jus d'orange, puis réserver.
Préchauffer le four à 200 °C.
Sur une toile de cuisson en silicone ou sur une plaque de pâtisserie anti-adhésive, déposer des tas de pâte de la grosseur d'une petite cuillère en les espaçant suffisamment car ils vont s'étaler à la cuisson. Enfourner à 200 °C (th. 7) pendant 5 min environ. Dès que les tuiles commencent à colorer, les retirer et attendre que la plaque refroidisse légèrement. Mouler ensuite les tuiles sur un bol.
Mélanger le sucre glace, la farine et les graines de sésame avec le beurre et le jus d'orange, puis réserver.
Préchauffer le four à 200 °C.
Sur une toile de cuisson en silicone ou sur une plaque de pâtisserie anti-adhésive, déposer des tas de pâte de la grosseur d'une petite cuillère en les espaçant suffisamment car ils vont s'étaler à la cuisson. Enfourner à 200 °C (th. 7) pendant 5 min environ. Dès que les tuiles commencent à colorer, les retirer et attendre que la plaque refroidisse légèrement. Mouler ensuite les tuiles sur un bol.
3. Pour les fruits
Éplucher les pommes, puis les couper en quartiers et enlever les pépins.
Dans une poêle à fond épais, caraméliser le sucre puis stopper la cuisson en ajoutant le beurre. Ajouter les pommes et les cuire durant 6 à 8 min.
Dans une poêle à fond épais, caraméliser le sucre puis stopper la cuisson en ajoutant le beurre. Ajouter les pommes et les cuire durant 6 à 8 min.
4. Pour le dressage
Écraser un peu de pommes au centre de l'assiette, puis poser dessus une coupelle en tuile et ranger dedans les pommes confites. Napper ensuite le tout de sauce caramel (le jus de cuisson).
Le + du Chef
«Vous pouvez ajouter un peu de crème chantilly parfumée au calvados pour terminer cette recette : dans un siphon, mélangez 25 cl de crème, 3 cl de calvados et 20 g de sucre glace.»
Les techniques associées
Comment utiliser un couteau
Comment cuire un caramel à sec
