Noix de Saint-Jacques contisée au chorizo, confit de poireaux et fumet aux champignons
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(5 notes)
Des noix de Saint-Jacques poêlées contisées au chorizo doux, accompagnées de sifflets de poireaux et d'un fumet de barde aux champignons de Paris.
25min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Coquille(s) Saint Jacques
12 pièce(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Huile d'olive
3 cl
Blanc(s) de poireau(x)
3 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Chorizo doux
20 g
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Champignon(s) de Paris
150 g
Pour le reste de la recette
Bouillon de crustacé
15 cl
Pomme(s) granny smith
1 pièce(s)
Cerneau(x) de noix
60 g
Descriptif de la recette
1. La préparation des Saint-Jacques
A l'aide d'un grand couteau, ouvrir les coquilles Saint-Jacques puis les nettoyer en retirant les bardes et les coraux. Récupérer les noix, puis les rincer et les disposer sur un torchon pour les éponger. Nettoyer les bardes en les laissant tremper dans un bol d'eau froide pour le fumet.
Couper de fines tranches de chorizo. Inciser les noix de Saint-Jacques à l'aide d'un couteau, puis glisser à l'intérieur un morceau de tranche de chorizo.
Couper de fines tranches de chorizo. Inciser les noix de Saint-Jacques à l'aide d'un couteau, puis glisser à l'intérieur un morceau de tranche de chorizo.
2. La préparation
Couper les blancs de poireaux en tranches biseautées de 2 cm d'épaisseur pour obtenir des sifflets.
Dans une poêle, faire suer les oignons et les poireaux avec une pincée de sel fin. Ajouter de l'eau à mi-hauteur des légumes puis cuire à couvert pendant 10 min. Enlever ensuite le couvercle afin que tout le jus de cuisson s'évapore, puis rectifier l'assaisonnement.
Éplucher puis émincer les champignons de Paris.
Dans une poêle, faire suer les oignons et les poireaux avec une pincée de sel fin. Ajouter de l'eau à mi-hauteur des légumes puis cuire à couvert pendant 10 min. Enlever ensuite le couvercle afin que tout le jus de cuisson s'évapore, puis rectifier l'assaisonnement.
Éplucher puis émincer les champignons de Paris.
3. Pour la finition et le dressage
Concasser les noix. Couper la pomme en allumettes avec la peau.
Dans une poêle chaude, colorer les noix de Saint-Jacques dans un filet d'huile d'olive pendant 45 secondes de chaque côté. Les assaisonner ensuite de sel fin et de poivre du moulin. Retirer les noix, puis faire suer les champignons avec une pincée de sel. Déglacer ensuite avec le bouillon de crustacés.
Déposer les sifflets de poireaux dans une assiette creuse, puis les parsemer de noix et de bâtonnets de pomme. Déposer ensuite les noix de Saint-Jacques et verser un peu de fumet aux champignons.
Dans une poêle chaude, colorer les noix de Saint-Jacques dans un filet d'huile d'olive pendant 45 secondes de chaque côté. Les assaisonner ensuite de sel fin et de poivre du moulin. Retirer les noix, puis faire suer les champignons avec une pincée de sel. Déglacer ensuite avec le bouillon de crustacés.
Déposer les sifflets de poireaux dans une assiette creuse, puis les parsemer de noix et de bâtonnets de pomme. Déposer ensuite les noix de Saint-Jacques et verser un peu de fumet aux champignons.
Le + du Chef
«Pour cette recette, il est préférable de sélectionner un chorizo très doux mais parfumé.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment tailler en batonnet
Comment préparer des poireaux
Comment suer
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment ouvrir des coquilles Saint-Jacques
Comment préparer des champignons
