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Recette de Terrine de foie gras poêlé et jambon cru, confit d'oignons au piment d'Espelette

Ingrédients pour personnes

  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Tranche(s) de pain de campagne : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Vinaigre de Xérès : 3 cl
  • Mesclun de salade : 120 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Sucre en poudre : 20 g
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la terrine

    Dans une poêle antiadhésive, colorer les tranches de foie gras à feu fort jusqu'à ce qu'elles aient une belle couleur dorée.
    Les retirer alors de la poêle et les égoutter sur du papier absorbant, puis les assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

    Couper les tranches de foie gras en 2 dans la longueur. Tailler les tranches de jambon en 2 dans la largeur, puis en 2 dans la longueur.
    Dans des cercles en inox rectangulaires, monter une tranche de jambon, puis une tranche de foie gras, et ainsi de suite.
    Presser, puis réserver au frais.

  • 2Pour le dressage

    Préchauffer le four en position gril.

    Éplucher les oignons et les émincer finement.
    Verser un filet d'huile d'olive dans une casserole froide. Faire ensuite suer les oignons à feu doux avec le sel fin, le sucre et le piment d'Espelette. En fin de cuisson, ajouter le vinaigre de Xérès.

    Griller le pain de campagne puis déposer dessus une quenelle de confit d'oignons.

    Déposer au centre de l'assiette les mille-feuilles de foie gras, puis la tranche de pain de campagne et un joli bouquet de mesclun. Assaisonner le tout d'un trait d'huile d'olive, de fleur de sel et de poivre.

Le + du Chef

«Faites très attention à la cuisson de vos escalopes de foie gras, elle ne prendra pas plus de 2 ou 3 min. Concernant l'assaisonnement, goûtez le jambon et ajustez la quantité de sel en fonction.»

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