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Recette de Tartare de daurade royale aux piquillos, émulsion au yuzu

Un tartare de daurade royale avec un condiment oignons et piquillos, le tout surmonté d'un fumet de poisson réduit et légèrement crémé, parfumé au yuzu.

  • Temps de préparation
    35mn
  • Temps de cuisson
    1h
  • Temps de repos
    30mn
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(12 votes) 3.9/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Filet(s) de daurade de 140 g : 6 pièce(s)
  • Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Jus de yuzu : 3 cl
  • Piquillos : 6 pièce(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Pour la sauce
  • Arêtes et parures de poisson : 600 g
  • Eau : 1 l
  • Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Poivre de Timut : 15 g
  • Jus de yuzu : 4 cl
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Pour le reste de la recette
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 100 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE POISSON

    Retirer les arêtes et la peau des filets de daurade, puis couper ceux-ci en petits dés. Réserver.
    Éplucher l'oignon rouge, puis le couper en petits dés réguliers (brunoise).
    Zester le citron vert et récupérer le jus.
    Couper en petits dés les piquillos.

    Au dernier moment, assaisonner le tartare de daurade de sel et de poivre, puis verser un filet d'huile d'olive. Ajouter la brunoise de piquillos, d'oignons rouges et les zestes de citron vert.
    Finir par un filet de jus de yuzu et mélanger le tartare.

  • 2. POUR LA SAUCE

    Concasser les parures et les arêtes de poisson. Les mettre ensuite à tremper dans de l'eau froide, puis les égoutter.
    Éplucher l'oignon et le couper en 2, puis le faire brûler, côté chair, dans une poêle sans huile.
    Couper le céleri branche en petits morceaux.
    Dans une casserole, mettre l'eau et les parures de poisson. Ajouter l'oignon, le céleri et les aromates, puis faire réduire de moitié. Poursuivre ensuite la cuisson en ajoutant le jus de yuzu et le poivre de Timut. Faire réduire de nouveau et terminer par la crème.
    Passer au chinois dans une casserole et rectifier l'assaisonnement. Réserver.

  • 3. POUR LE RESTE DE LA RECETTE

    Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).
    Râper le parmesan et l'étaler sur une toile de cuisson, puis l'enfourner à 220 °C pendant 5 à 6 min, jusqu'à ce qu'il jaunisse. Le faire ensuite refroidir, puis le concasser en petits morceaux.
    Mixer le fumet de poisson pour en faire une mousse légère.

    Dresser le tartare de daurade dans une assiette creuse. Ajouter les éclats de parmesan et terminer par l'émulsion au yuzu.

Le + du Chef

«Pour cette recette, vous pouvez aussi utiliser du bar ou du rouget.»

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