Tartare de daurade royale aux piquillos, émulsion au yuzu
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(13 notes)
Un tartare de daurade royale avec un condiment oignons et piquillos, le tout surmonté d'un fumet de poisson réduit et légèrement crémé, parfumé au yuzu.
35min
1h
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Filet(s) de daurade de 140 g
6 pièce(s)
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Jus de yuzu
3 cl
Piquillos
6 pièce(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour la sauce
Arêtes et parures de poisson
600 g
Eau
1 l
Branche(s) de céleri
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Poivre de Timut
15 g
Jus de yuzu
4 cl
Crème liquide entière
20 cl
Pour le reste de la recette
Parmesan Parmigiano Reggiano
100 g
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Retirer les arêtes et la peau des filets de daurade, puis couper ceux-ci en petits dés. Réserver.
Éplucher l'oignon rouge, puis le couper en petits dés réguliers (brunoise).
Zester le citron vert et récupérer le jus.
Couper en petits dés les piquillos.
Au dernier moment, assaisonner le tartare de daurade de sel et de poivre, puis verser un filet d'huile d'olive. Ajouter la brunoise de piquillos, d'oignons rouges et les zestes de citron vert.
Finir par un filet de jus de yuzu et mélanger le tartare.
Éplucher l'oignon rouge, puis le couper en petits dés réguliers (brunoise).
Zester le citron vert et récupérer le jus.
Couper en petits dés les piquillos.
Au dernier moment, assaisonner le tartare de daurade de sel et de poivre, puis verser un filet d'huile d'olive. Ajouter la brunoise de piquillos, d'oignons rouges et les zestes de citron vert.
Finir par un filet de jus de yuzu et mélanger le tartare.
2. Pour la sauce
Concasser les parures et les arêtes de poisson. Les mettre ensuite à tremper dans de l'eau froide, puis les égoutter.
Éplucher l'oignon et le couper en 2, puis le faire brûler, côté chair, dans une poêle sans huile.
Couper le céleri branche en petits morceaux.
Dans une casserole, mettre l'eau et les parures de poisson. Ajouter l'oignon, le céleri et les aromates, puis faire réduire de moitié. Poursuivre ensuite la cuisson en ajoutant le jus de yuzu et le poivre de Timut. Faire réduire de nouveau et terminer par la crème.
Passer au chinois dans une casserole et rectifier l'assaisonnement. Réserver.
Éplucher l'oignon et le couper en 2, puis le faire brûler, côté chair, dans une poêle sans huile.
Couper le céleri branche en petits morceaux.
Dans une casserole, mettre l'eau et les parures de poisson. Ajouter l'oignon, le céleri et les aromates, puis faire réduire de moitié. Poursuivre ensuite la cuisson en ajoutant le jus de yuzu et le poivre de Timut. Faire réduire de nouveau et terminer par la crème.
Passer au chinois dans une casserole et rectifier l'assaisonnement. Réserver.
3. Pour le reste de la recette
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).
Râper le parmesan et l'étaler sur une toile de cuisson, puis l'enfourner à 220 °C pendant 5 à 6 min, jusqu'à ce qu'il jaunisse. Le faire ensuite refroidir, puis le concasser en petits morceaux.
Mixer le fumet de poisson pour en faire une mousse légère.
Dresser le tartare de daurade dans une assiette creuse. Ajouter les éclats de parmesan et terminer par l'émulsion au yuzu.
Râper le parmesan et l'étaler sur une toile de cuisson, puis l'enfourner à 220 °C pendant 5 à 6 min, jusqu'à ce qu'il jaunisse. Le faire ensuite refroidir, puis le concasser en petits morceaux.
Mixer le fumet de poisson pour en faire une mousse légère.
Dresser le tartare de daurade dans une assiette creuse. Ajouter les éclats de parmesan et terminer par l'émulsion au yuzu.
Le + du Chef
«Pour cette recette, vous pouvez aussi utiliser du bar ou du rouget.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment tailler en brunoise
Comment désâreter un filet de poisson
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