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Recette de Oeuf cocotte au foie gras, émulsion au sauternes

Recette de Oeuf cocotte au foie gras, émulsion au sauternes

Un œuf cocotte cuit dans sa coquille en flottaison sur l'eau, agrémenté de cubes de foie gras frais et d'une émulsion au sauternes.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    5mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Tranche(s) de pain de campagne : 6 pièce(s)
  • Pour l'appareil
  • Sauternes : 20 cl
  • Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
  • Pour le dressage
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES OEUFS

    Préchauffer le gril du four.

    Ôter le couvercle des oeufs à l'aide d'un "toque-oeuf", puis retirer le blanc et le jaune. Disposer à l'intérieur quelques dés de foie gras préalablement assaisonnés de sel et de poivre, puis remettre le jaune avec une partie du blanc.
    Dans une casserole d'eau salée, cuire l'oeuf à frémissements durant 3 min.

    Parer chaque tranche de pain de campagne afin d'obtenir des bâtonnets réguliers. Les colorer ensuite sous le gril du four, puis les laisser tiédir.

  • 2. POUR L'ÉMULSION

    Dans la cuve du siphon, disposer le sauternes et les blancs d'oeufs. Refermer, injecter le gaz et secouer. Réserver ensuite au frais jusqu'à utilisation.


  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Servir l'oeuf dans un coquetier et le parsemer de fleur de sel. L'accompagner de l'émulsion au sauternes.

Le + du Chef

«Vous pouvez agrémenter les oeufs avec les ingrédients de votre choix.»

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