Oeuf cocotte au foie gras, émulsion au sauternes

Name: Oeuf cocotte au foie gras, émulsion au sauternes
Prep time: 1200 s
Cook time: 300 s
Total time: 1500 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Oeuf(s); 1 pièce(s) Tranche(s) de foie gras de canard crue(s); 3 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 10 g Gros sel; 6 pièce(s) Tranche(s) de pain de campagne; 20 cl Sauternes; 2 pièce(s) Blanc(s) d'oeuf; 3 pincée(s) Fleur de sel

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(9 notes)

Un œuf cocotte cuit dans sa coquille en flottaison sur l'eau, agrémenté de cubes de foie gras frais et d'une émulsion au sauternes.

20min

5min

Ingrédients pour

6 pers.

Oeuf(s)

6 pièce(s)

Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)

1 pièce(s)

Sel fin

3 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Gros sel

10 g

Tranche(s) de pain de campagne

6 pièce(s)

Pour l'appareil

Sauternes

20 cl

Blanc(s) d'oeuf

2 pièce(s)

Pour le dressage

Fleur de sel

3 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour les oeufs

Préchauffer le gril du four.

Ôter le couvercle des œufs à l'aide d'un "toque-oeuf", puis retirer le blanc et le jaune. Disposer à l'intérieur quelques dés de foie gras préalablement assaisonnés de sel et de poivre, puis remettre le jaune avec une partie du blanc.
Dans une casserole d'eau salée, cuire l’œuf à frémissements durant 3 min.

Parer chaque tranche de pain de campagne afin d'obtenir des bâtonnets réguliers. Les colorer ensuite sous le gril du four, puis les laisser tiédir.

2. Pour l'émulsion

Dans la cuve du siphon, disposer le sauternes et les blancs d’œufs. Refermer, injecter le gaz et secouer. Réserver ensuite au frais jusqu'à utilisation.

3. Pour le dressage

Servir l’œuf dans un coquetier et le parsemer de fleur de sel. L'accompagner de l'émulsion au sauternes.