Croustilles de ris de veau aux épices du trappeur, rizesto et courgettes marinées
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(7 notes)
Des noix de ris de veau croustillantes aux saveurs inédites, du sucré-salé et légèrement épicé, le tout accompagné d'un risotto aux zestes de citron et de courgettes marinées parfumées à la coriandre.
40min
30min
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Ris de veau cru(s)
3 pièce(s)
Eau
1 l
Gros sel
10 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Huile d'arachide
6 cl
Farine de blé
80 g
Mélange du trappeur
5 g
Beurre doux
80 g
Pour la garniture
Bouillon de volaille
80 cl
Citron(s) jaune(s) non traités
1 pièce(s)
Citron(s) vert(s) non traité(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Riz carnaroli
250 g
Vin blanc sec
10 cl
Beurre doux
50 g
Parmigiano Reggiano râpé
50 g
Sel fin
2 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Pour les légumes
Courgette(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sauce Soja
1 cl
Coriandre fraîche
3 branche(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les ris de veau
Disposer les ris de veau dans un bol et les rincer sous un filet d'eau froide pendant environ 10 min.
Plonger ensuite les ris dans une casserole remplie d'eau froide, ajouter le gros sel et les aromates et porter à ébullition. Laisser cuire pendant 9 min en écumant de temps en temps.
Égoutter les ris, les mettre sous presse, puis les réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
Retirer ensuite la fine peau qui les entoure. Tailler chaque noix de ris de veau en plus petits morceaux en fonction de sa taille.
Passer ensuite les ris dans la farine et retirer l'excédent en les tapotant avec la main.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'arachide, colorer les ris de veau sur toutes les faces. Ajouter ensuite le beurre pour le rendre mousseux, le mélange d'épices du trappeur, puis en arroser les ris et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.
Réserver les croustilles de ris de veau.
Plonger ensuite les ris dans une casserole remplie d'eau froide, ajouter le gros sel et les aromates et porter à ébullition. Laisser cuire pendant 9 min en écumant de temps en temps.
Égoutter les ris, les mettre sous presse, puis les réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
Retirer ensuite la fine peau qui les entoure. Tailler chaque noix de ris de veau en plus petits morceaux en fonction de sa taille.
Passer ensuite les ris dans la farine et retirer l'excédent en les tapotant avec la main.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'arachide, colorer les ris de veau sur toutes les faces. Ajouter ensuite le beurre pour le rendre mousseux, le mélange d'épices du trappeur, puis en arroser les ris et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.
Réserver les croustilles de ris de veau.
2. Pour la garniture
Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés. Prélever le zeste des citrons(jaune et vert).
Porter le bouillon de volaille à ébullition et réserver.
Dans une casserole chaude avec de l'huile d'olive, faire suer les oignons avec une pincée de sel. Ajouter ensuite le riz et l'enrober d'huile jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Déglacer alors avec le vin blanc, faire réduire pour faire évaporer l'alcool puis mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille.
Remuer et remettre du bouillon régulièrement pendant 16 minutes et sans excès.
Une fois la cuisson désirée obtenue, retirer la casserole du feu puis ajouter le parmesan, le beurre ainsi que les zestes de citron.
Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette.
Porter le bouillon de volaille à ébullition et réserver.
Dans une casserole chaude avec de l'huile d'olive, faire suer les oignons avec une pincée de sel. Ajouter ensuite le riz et l'enrober d'huile jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Déglacer alors avec le vin blanc, faire réduire pour faire évaporer l'alcool puis mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille.
Remuer et remettre du bouillon régulièrement pendant 16 minutes et sans excès.
Une fois la cuisson désirée obtenue, retirer la casserole du feu puis ajouter le parmesan, le beurre ainsi que les zestes de citron.
Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette.
3. Pour les légumes
Laver la courgette et la tailler en fines lamelles sans tailler le cœur.
Effeuiller la coriandre et la couper en petits morceaux, puis l'ajouter aux tagliatelles de courgette ainsi que la sauce soja et l'huile d'olive. Réserver.
Effeuiller la coriandre et la couper en petits morceaux, puis l'ajouter aux tagliatelles de courgette ainsi que la sauce soja et l'huile d'olive. Réserver.
4. Pour le dressage
Réchauffer quelques minutes les ris de veau au four.
Puis dresser le rizesto dans une assiette creuse, sur les côtés les croustilles de ris de veau et les courgettes marinées au centre.
Déguster bien chaud.
Puis dresser le rizesto dans une assiette creuse, sur les côtés les croustilles de ris de veau et les courgettes marinées au centre.
Déguster bien chaud.
Le + du Chef
«Vous pouvez précuire le risotto "al dente" puis le débarrasser bien à plat.
Au moment de le réchauffer, ajoutez un peu de bouillon pour le détendre et le remettre en température, puis finissez par la liaison parmesan-beurre.»
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