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Recette de Croustilles de ris de veau aux épices du trappeur, rizesto et courgettes marinées

Des noix de ris de veau croustillantes aux saveurs inédites, du sucré-salé et légèrement épicé, le tout accompagné d'un risotto aux zestes de citron et de courgettes marinées parfumées à la coriandre.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    10mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Ris de veau cru(s) : 3 pièce(s)
  • Eau : 1 l
  • Gros sel : 10 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Huile d'arachide : 6 cl
  • Farine de blé : 80 g
  • Mélange du trappeur : 5 g
  • Beurre doux : 80 g
  • Pour la garniture
  • Bouillon de volaille : 80 cl
  • Citron(s) jaune(s) non traités : 1 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) non traité(s) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Riz carnaroli : 250 g
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Beurre doux : 50 g
  • Parmigiano Reggiano râpé : 50 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
  • Pour les légumes
  • Courgette(s) : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sauce Soja : 1 cl
  • Coriandre fraîche : 3 branche(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES RIS DE VEAU

    Disposer les ris de veau dans un bol et les rincer sous un filet d'eau froide pendant environ 10 min.
    Plonger ensuite les ris dans une casserole remplie d'eau froide, ajouter le gros sel et les aromates et porter à ébullition. Laisser cuire pendant 9 min en écumant de temps en temps.
    Égoutter les ris, les mettre sous presse, puis les réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.

    Retirer ensuite la fine peau qui les entoure. Tailler chaque noix de ris de veau en plus petits morceaux en fonction de sa taille.
    Passer ensuite les ris dans la farine et retirer l'excédent en les tapotant avec la main.
    Dans une poêle chaude avec de l'huile d'arachide, colorer les ris de veau sur toutes les faces. Ajouter ensuite le beurre pour le rendre mousseux, le mélange d'épices du trappeur, puis en arroser les ris et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.
    Réserver les croustilles de ris de veau.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés. Prélever le zeste des citrons(jaune et vert).
    Porter le bouillon de volaille à ébullition et réserver.

    Dans une casserole chaude avec de l'huile d'olive, faire suer les oignons avec une pincée de sel. Ajouter ensuite le riz et l'enrober d'huile jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
    Déglacer alors avec le vin blanc, faire réduire pour faire évaporer l'alcool puis mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille.
    Remuer et remettre du bouillon régulièrement pendant 16 minutes et sans excès.
    Une fois la cuisson désirée obtenue, retirer la casserole du feu puis ajouter le parmesan, le beurre ainsi que les zestes de citron.
    Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette.

  • 3. POUR LES LÉGUMES

    Laver la courgette et la tailler en fines lamelles sans tailler le coeur.
    Effeuiller la coriandre et la couper en petits morceaux, puis l'ajouter aux tagliatelles de courgette ainsi que la sauce soja et l'huile d'olive. Réserver.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Réchauffer quelques minutes les ris de veau au four.
    Puis dresser le rizesto dans une assiette creuse, sur les côtés les croustilles de ris de veau et les courgettes marinées au centre.
    Déguster bien chaud.

Le + du Chef

«Vous pouvez précuire le risotto "al dente" puis le débarrasser bien à plat. Au moment de le réchauffer, ajoutez un peu de bouillon pour le détendre et le remettre en température, puis finissez par la liaison parmesan-beurre.»

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