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Recette de Salade croquante aux bigorneaux

Ingrédients pour personnes


    Pour le bouillon
  • Bouillon de légumes : 2 l
  • Gros sel : 60 g
  • Poivre mignonnette Blanc : 15 g
  • Bigorneau(x) : 900 g

  • Pour la garniture
  • Sucrine(s) : 6 pièce(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Courgette(s) : 1 pièce(s)
  • Pignon(s) de pin : 30 g
  • Lardon(s) : 100 g

    Pour la sauce
  • Moutarde forte : 2 c. à café
  • Vinaigre de Xérès : 10 cl
  • Huile d'olive : 20 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le bouillon

    Verser le bouillon de légumes dans une casserole et le faire bouillir. Une fois à ébullition, ajouter le sel et le poivre, puis plonger les bigorneaux dans le bouillon et les laisser cuire durant 15 min.
    Égoutter ensuite les bigorneaux, puis les décortiquer en retirant l'opercule et les intestins.

  • 2Pour la garniture

    Émincer l'échalote en fines lamelles. Émincer la sucrine en chiffonnade. Éplucher la carotte et la tailler en fines lamelles biseautées. Couper la courgette en petits dés.

    Dans une poêle chaude, colorer rapidement les lardons puis les débarrasser sur un papier pour absorber l'excédent de matière grasse.
    Préchauffer le four à 180 °C. Disposer les pignons de pin sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis les torréfier.

  • 3Pour la sauce

    Dans un bol, mélanger la moutarde, le vinaigre, le sel et le piment d'Espelette. Ajouter progressivement l'huile d'olive en remuant à l'aide d'un fouet.

  • 4Pour le dressage

    Dresser la sucrine dans une assiette creuse, puis ajouter le reste des légumes. Parsemer ensuite la salade de pignons de pin, de lardons et de bigorneaux. Terminer en nappant le tout de sauce vinaigrette.

Le + du Chef

«Pour gagner du temps, vous pouvez acheter des bulots déjà cuits. »

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