En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Tablier de sapeur, sauce tartare

Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    La veille, cuire le tablier de sapeur :
    Tailler le gras double en 6 pièces (environ 150 g) et le déposer dans une cocotte. Ajouter le bouquet garni, couvrir largement d'eau salée puis porter à ébullition. Laisser cuire pendant 12 h à feu doux et à couvert.
    Vérifier régulièrement la cuisson et rajouter de l'eau, puis égoutter le gras double.

  • 2Pour l'étape 2

    Dans un grand récipient, mettre le vin, la moutarde, le jus de citron et l'huile d'olive. Mélanger, puis ajouter les morceaux de tablier et les laisser mariner au réfrigérateur toute la nuit.

  • 3Pour l'étape 3

    Le lendemain :
    Préchauffer de l'huile dans une poêle creuse.
    Égoutter les tabliers et les assaisonner, puis les passer successivement dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure. Veiller à enlever l'excédent après chaque étape et appuyer pour faire adhérer la panure.
    Frire les tabliers de sapeur jusqu'à obtenir une belle coloration.

  • 4Pour la sauce

    Éplucher l'oignon puis le tailler en petits dés.
    Effeuiller le persil plat, puis le tailler finement ainsi que la ciboulette.
    Hacher les câpres et les cornichons.
    Mélanger tous les condiments à la mayonnaise, puis rectifier l'assaisonnement (qui doit être haut en goût).

  • 5Pour le dressage

    Tailler le citron en quartiers puis en disposer un morceau sur chaque tablier de sapeur.
    Servir la sauce en accompagnement et déguster.

Le + du Chef

«Ce plat est traditionnellement accompagné de pommes de terre cuites à la vapeur.»

TESTEZ 1 MOIS GRATUITEMENT
- Cours en live proposés tous les jours
- Accès aux cours en replay illimité
- 1er mois gratuit et sans engagement

Une spécialité typiquement lyonnaise à base de gras double (ou 'bonnet nid d'abeilles') avec une sauce mayonnaise aux condiments et aux herbes fraîches.

(53 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  12h
  • Temps de repos  12h

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Gras double : 900 g
  • Eau : 2 l
  • Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
  • Gros sel : 15 g

  • Pour l'étape 2
  • Vin blanc sec : 75 cl
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Moutarde forte : 35 g
  • Huile d'olive : 10 cl

    Pour l'étape 3
  • Farine de blé : 100 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Chapelure de pain : 100 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Huile de friture : 1 l

  • Pour la sauce
  • Sauce Mayonnaise : 200 g
  • Ciboulette : 1 botte(s)
  • Persil plat : 1 botte(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Câpres au vinaigre : 30 g
  • Cornichon(s) au vinaigre : 50 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)

  • Pour le dressage
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
·