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Recette de Tablier de sapeur, sauce tartare

Une spécialité typiquement lyonnaise à base de gras double (ou 'bonnet nid d'abeilles') avec une sauce mayonnaise aux condiments et aux herbes fraîches.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    12h
  • Temps de repos
    12h
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(98 votes) 3.9/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Gras double : 900 g
  • Eau : 2 l
  • Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
  • Gros sel : 15 g
  • Pour l'étape 2
  • Vin blanc sec : 75 cl
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Moutarde forte : 35 g
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Pour l'étape 3
  • Farine de blé : 100 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Chapelure de pain : 100 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Huile de friture : 1 l
  • Pour la sauce
  • Sauce Mayonnaise : 200 g
  • Ciboulette : 1 botte(s)
  • Persil plat : 1 botte(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Câpres au vinaigre : 30 g
  • Cornichon(s) au vinaigre : 50 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour le dressage
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR L'ÉTAPE 1

    La veille, cuire le tablier de sapeur :
    Tailler le gras double en 6 pièces (environ 150 g) et le déposer dans une cocotte. Ajouter le bouquet garni, couvrir largement d'eau salée puis porter à ébullition. Laisser cuire pendant 12 h à feu doux et à couvert.
    Vérifier régulièrement la cuisson et rajouter de l'eau, puis égoutter le gras double.

  • 2. POUR L'ÉTAPE 2

    Dans un grand récipient, mettre le vin, la moutarde, le jus de citron et l'huile d'olive. Mélanger, puis ajouter les morceaux de tablier et les laisser mariner au réfrigérateur toute la nuit.

  • 3. POUR L'ÉTAPE 3

    Le lendemain :
    Préchauffer de l'huile dans une poêle creuse.
    Égoutter les tabliers et les assaisonner, puis les passer successivement dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure. Veiller à enlever l'excédent après chaque étape et appuyer pour faire adhérer la panure.
    Frire les tabliers de sapeur jusqu'à obtenir une belle coloration.

  • 4. POUR LA SAUCE

    Éplucher l'oignon puis le tailler en petits dés.
    Effeuiller le persil plat, puis le tailler finement ainsi que la ciboulette.
    Hacher les câpres et les cornichons.
    Mélanger tous les condiments à la mayonnaise, puis rectifier l'assaisonnement (qui doit être haut en goût).

  • 5. POUR LE DRESSAGE

    Tailler le citron en quartiers puis en disposer un morceau sur chaque tablier de sapeur.
    Servir la sauce en accompagnement et déguster.

Le + du Chef

«Ce plat est traditionnellement accompagné de pommes de terre cuites à la vapeur.»

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