Tablier de sapeur, sauce tartare
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(104 notes)
Une spécialité typiquement lyonnaise à base de gras double (ou 'bonnet nid d'abeilles') avec une sauce mayonnaise aux condiments et aux herbes fraîches.
30min
12h
12h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Gras double
900 g
Eau
2 l
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Gros sel
15 g
Pour l'étape 2
Vin blanc sec
75 cl
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Moutarde forte
35 g
Huile d'olive
10 cl
Pour l'étape 3
Farine de blé
100 g
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Chapelure de pain
100 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Huile de friture
1 l
Pour la sauce
Sauce Mayonnaise
200 g
Ciboulette
1 botte(s)
Persil plat
1 botte(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Câpres au vinaigre
30 g
Cornichon(s) au vinaigre
50 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Pour le dressage
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
La veille, cuire le tablier de sapeur :
Tailler le gras double en 6 pièces (environ 150 g) et le déposer dans une cocotte. Ajouter le bouquet garni, couvrir largement d'eau salée puis porter à ébullition. Laisser cuire pendant 12 h à feu doux et à couvert.
Vérifier régulièrement la cuisson et rajouter de l'eau, puis égoutter le gras double.
Tailler le gras double en 6 pièces (environ 150 g) et le déposer dans une cocotte. Ajouter le bouquet garni, couvrir largement d'eau salée puis porter à ébullition. Laisser cuire pendant 12 h à feu doux et à couvert.
Vérifier régulièrement la cuisson et rajouter de l'eau, puis égoutter le gras double.
2. Pour l'étape 2
Dans un grand récipient, mettre le vin, la moutarde, le jus de citron et l'huile d'olive. Mélanger, puis ajouter les morceaux de tablier et les laisser mariner au réfrigérateur toute la nuit.
3. Pour l'étape 3
Le lendemain :
Préchauffer de l'huile dans une poêle creuse.
Égoutter les tabliers et les assaisonner, puis les passer successivement dans la farine, l’œuf battu et la chapelure. Veiller à enlever l'excédent après chaque étape et appuyer pour faire adhérer la panure.
Frire les tabliers de sapeur jusqu'à obtenir une belle coloration.
Préchauffer de l'huile dans une poêle creuse.
Égoutter les tabliers et les assaisonner, puis les passer successivement dans la farine, l’œuf battu et la chapelure. Veiller à enlever l'excédent après chaque étape et appuyer pour faire adhérer la panure.
Frire les tabliers de sapeur jusqu'à obtenir une belle coloration.
4. Pour la sauce
Éplucher l'oignon puis le tailler en petits dés.
Effeuiller le persil plat, puis le tailler finement ainsi que la ciboulette.
Hacher les câpres et les cornichons.
Mélanger tous les condiments à la mayonnaise, puis rectifier l'assaisonnement (qui doit être haut en goût).
Effeuiller le persil plat, puis le tailler finement ainsi que la ciboulette.
Hacher les câpres et les cornichons.
Mélanger tous les condiments à la mayonnaise, puis rectifier l'assaisonnement (qui doit être haut en goût).
5. Pour le dressage
Tailler le citron en quartiers puis en disposer un morceau sur chaque tablier de sapeur.
Servir la sauce en accompagnement et déguster.
Servir la sauce en accompagnement et déguster.
Le + du Chef
«Ce plat est traditionnellement accompagné de pommes de terre cuites à la vapeur.»
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