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Recette de Bulots en tempura et aïoli

Ingrédients pour personnes

  • Bulot(s) : 36 pièce(s)

  • Pour la pâte
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Farine de blé : 125 g
  • Eau : 25 cl
  • Bicarbonate de sodium : 5 g

  • Pour l'émulsion
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Vinaigre de vin blanc : 1.5 cl
  • Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 20 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)

  • Pour l'étape 2
  • Huile de friture : 1 l
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le bouillon et la cuisson des bulots

    Laisser les bulots tremper durant 1 h dans de l'eau claire et fraîche en la changeant régulièrement, puis les brosser au niveau de l'opercule.
    Éplucher la carotte et l'oignon. Les tailler, ainsi que le céleri, en gros cubes de 2 cm d'épaisseur.
    Mettre l'ensemble des légumes dans une casserole, ajouter le bouquet garni ainsi que le sel et le poivre et faire bouillir l'ensemble. Une fois à ébullition, laisser cuire le bouillon de légumes durant 30 min à petits frémissements. Passer ensuite le tout au chinois et ne garder que le bouillon.

    Faire bouillir le bouillon de légumes et ajouter les bulots crus. Les cuire durant 25 min, puis les égoutter et les débarrasser sur une plaque.
    Décortiquer ensuite les bulots en retirant l'opercule et l'intestin.

  • 2Pour la pâte à tempura

    Placer l'eau au congélateur jusqu'à ce qu'elle soit très froide.
    Casser l'oeuf dans un bol et le fouetter dans l'eau refroidie. Ajouter la farine et le bicarbonate puis mélanger très doucement à la fourchette, en prenant soin de ne pas rendre la pâte trop lisse.

  • 3Pour l'aïoli

    Peler l'ail, puis le dégermer et l'écraser. Le mélanger ensuite avec les jaunes d'oeufs et le vinaigre de vin blanc, puis incorporer très doucement l'huile d'olive en fouettant. Une fois l'émulsion réalisée, ajouter le sel et un trait de jus de citron.

  • 4Pour la cuisson de la tempura

    Faire chauffer l'huile de friture jusqu'à ce qu'elle atteigne 180 °C.
    Passer les bulots dans la pâte à tempura puis les plonger dans l'huile chaude et les frire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Les égoutter ensuite sur un papier absorbant et ajouter la fleur de sel. Les servir immédiatement avec un bol d'aïoli.

Le + du Chef

«Le germe de l'ail le rend très indigeste, veillez donc à l'enlever complètement. Si vous n'appréciez pas l'ail, vous pouvez remplacer l'aïoli par une mayonnaise au curry par exemple.»

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