Crème de petits pois et cromesquis d'huître

Name: Crème de petits pois et cromesquis d'huître
Prep time: 1800 s
Cook time: 900 s
Total time: 4500 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 500 g Petit(s) pois surgelé(s); 1 pièce(s) Oignon(s); 1 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 1 cl Huile d'olive; 20 cl Crème liquide entière; 20 g Beurre doux; 4 pincée(s) Sel fin; 4 pincée(s) Piment d'Espelette; 30 g Beurre doux; 130 g Farine de blé; 20 cl Bouillon de coquillage; 15 cl Crème liquide entière; 4 pièce(s) Huître(s) creuses; 6 pincée(s) Piment d'Espelette; 2 pincée(s) Sel fin; 2 pièce(s) Oeuf(s); 100 g Chapelure de pain; 0.25 botte(s) Persil plat; 1 l Huile de friture

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(2 notes)

Velouté de petits pois servi avec des fingers croustillants de béchamel à l'huître et au persil.

30min

15min

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la crème

Petit(s) pois surgelé(s)

500 g

Oignon(s)

1 pièce(s)

Gousse(s) d'ail

1 pièce(s)

Huile d'olive

1 cl

Crème liquide entière

20 cl

Beurre doux

20 g

Sel fin

4 pincée(s)

Piment d'Espelette

4 pincée(s)

Pour le reste de la recette

Beurre doux

30 g

Farine de blé

130 g

Bouillon de coquillage

20 cl

Crème liquide entière

15 cl

Huître(s) creuses

4 pièce(s)

Piment d'Espelette

6 pincée(s)

Sel fin

2 pincée(s)

Oeuf(s)

2 pièce(s)

Chapelure de pain

100 g

Persil plat

0.3 botte(s)

Huile de friture

1 l

Descriptif de la recette

1. Pour la crème

Couper l'oignon en 2 et l'émincer en fines lamelles, puis le faire suer dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, le beurre, l'ail et une pincée de sel. Ajouter les petits pois, mouiller avec de l'eau à hauteur et faire bouillir, puis cuire à feu vif pendant 15 min.
Ajouter la crème et faire bouillir à nouveau, puis mixer le tout dans un blender. Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette et réserver.

2. Pour le reste de la recette

Préchauffer la friteuse à 190 °C.

Ciseler les feuilles de persil.
Ouvrir les huîtres et réserver le jus. Attendre une dizaine de minutes que du jus se forme à nouveau, puis l'ajouter au premier. Décoquiller ensuite les huîtres et les hacher au couteau.

Réaliser une béchamel :
Faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter 30 g de farine. Laisser fleurir quelques minutes, puis ajouter en une fois le bouillon de coquillages et la crème tout en fouettant. Laisser cuire en remuant pendant 5 min, puis ajouter le jus et le tartare d'huîtres. Assaisonner le tout de sel et de piment d'Espelette, puis ajouter le persil.
Verser cette préparation dans une poche à douille, puis coucher 18 bâtonnets de 1 cm de large sur 7 cm de long sur une plaque recouverte d'un tapis en silicone. Placer ensuite la plaque au congélateur jusqu'à ce que la béchamel soit figée.

Paner alors les bâtonnets à l'anglaise : rouler successivement les bâtons dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure. Renouveler l'opération une fois.
Frire les bâtonnets panés pendant quelques minutes. Les déposer ensuite sur un papier absorbant et les saler.

Verser la crème de petits pois dans des assiettes creuses puis dresser 3 bâtonnets sur le rebord de chaque assiette.

Le + du Chef

«Vous pouvez verser la béchamel d'huîtres dans un bac à glaçons et réaliser des croustillants en forme de boules : une fois les cubes figés, roulez-les entre vos mains avant de les paner.»