Couteau au jus de cive, pétoncle fumé dans un bouillon de langoustines, tagliatelle d'asperge verte mi-cuite
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(8 notes)
Des couteaux cuits entiers dans une cocotte avec de la cive et du vin blanc, des pétoncles cuits à la poêle dans un beurre mousseux, aromatisés avec un bouillon de têtes de langoustines parfumé à la citronnelle, et des tagliatelle d'asperge verte.
30min
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Noix de pétoncle décoquillée(s)
30 pièce(s)
Couteau(x)( coquillage)
6 pièce(s)
Langoustine(s)
12 pièce(s)
Cive verte d'oignon
1 botte(s)
Vin blanc sec
25 cl
Thym-citron
1 branche(s)
Bâton(s) de citronnelle
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Laurier
2 f
Sel fin
6 pincée(s)
Poivre de Timut
3 g
Poivre de Cubebe
2 g
Huile d'olive
3 cl
Beurre doux
20 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Concentré de tomate
10 g
Pour les légumes
Crème liquide entière
10 cl
Asperge(s) vertes(s)
1 botte(s)
Vinaigre balsamique blanc
2 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
1 tour(s)
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
1. Bouillon de langoustines
Décortiquer les langoustines en retirant la tête et en cassant les pâtes pour ôter chaque alvéole afin de réaliser le tartare.
Dans une sauteuse, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir les carcasses de langoustines. Ajouter une pincée de sel fin puis une cuillère à café de concentré de tomates. Faire revenir le tout pendant 3 à 4 min pour retirer l'acidité du concentré. Ajouter ensuite le bâtonnet de citronnelle, l'oignon coupé en 2 avec la peau, l'ail, le laurier, le thym citron, les poivres de Timute et de cubèbe. Déglacer au vin blanc et faire réduire à sec, puis ajouter les aromates et mouiller à hauteur avec de l'eau. Cuire le fumet à feu moyen pendant 1 h.
Passer ensuite l'ensemble au chinois et filtrer le jus dans un torchon pour retirer le plus de gras possible. Remettre le fumet dans une petite casserole et le faire réduire pour corser le jus. Monter ensuite au beurre à l'aide d'un fouet pour apporter de la brillance et de l'onctuosité puis terminer par la crème.
Couper les langoustines pour le tartare, puis ajouter du sel, du poivre de Cubèbe et un filet d'huile.
Dans une sauteuse, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir les carcasses de langoustines. Ajouter une pincée de sel fin puis une cuillère à café de concentré de tomates. Faire revenir le tout pendant 3 à 4 min pour retirer l'acidité du concentré. Ajouter ensuite le bâtonnet de citronnelle, l'oignon coupé en 2 avec la peau, l'ail, le laurier, le thym citron, les poivres de Timute et de cubèbe. Déglacer au vin blanc et faire réduire à sec, puis ajouter les aromates et mouiller à hauteur avec de l'eau. Cuire le fumet à feu moyen pendant 1 h.
Passer ensuite l'ensemble au chinois et filtrer le jus dans un torchon pour retirer le plus de gras possible. Remettre le fumet dans une petite casserole et le faire réduire pour corser le jus. Monter ensuite au beurre à l'aide d'un fouet pour apporter de la brillance et de l'onctuosité puis terminer par la crème.
Couper les langoustines pour le tartare, puis ajouter du sel, du poivre de Cubèbe et un filet d'huile.
2. Cuisson des couteaux et des pétoncles
Émincer finement le vert de cive.
Nettoyer les couteaux en laissant couler l'eau pendant quelques instants sur les coquillages.
Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive. Quand l'huile commence à se liquéfier, ajouter les couteaux, le sel, le poivre, le vert de cive et le vin blanc. Cuire jusqu'à ouverture des couteaux et réduction du vin blanc, puis réserver.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, cuire les noix de pétoncle et ajouter un peu de beurre pour les nourrir. Assaisonner le tout et cuire pendant 3 min, puis réserver.
Couper les couteaux sur 1 cm, puis les recomposer à l'intérieur.
Nettoyer les couteaux en laissant couler l'eau pendant quelques instants sur les coquillages.
Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive. Quand l'huile commence à se liquéfier, ajouter les couteaux, le sel, le poivre, le vert de cive et le vin blanc. Cuire jusqu'à ouverture des couteaux et réduction du vin blanc, puis réserver.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, cuire les noix de pétoncle et ajouter un peu de beurre pour les nourrir. Assaisonner le tout et cuire pendant 3 min, puis réserver.
Couper les couteaux sur 1 cm, puis les recomposer à l'intérieur.
3. Pour les légumes
Éplucher les asperges vertes et couper les pieds. A l'aide d'un économe, éplucher ensuite les asperges sur toute la longueur pour obtenir de fines tagliatelle végétales. Ajouter de l'huile d'olive, du sel, 2 tours de moulin à poivre, un filet de vinaigre balsamique blanc et mélanger l'ensemble.
4. Dressage
Dresser les noix de pétoncle dans une assiette creuse, puis déposer dessus les tagliatelle d'asperges. Sur le côté de l'assiette, disposer les couteaux puis mettre le tartare de langoustines à l'intérieur des coquillages. Verser enfin le bouillon de langoustines dessus.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les couteaux par des coques et les noix de pétoncle par des Saint-Jacques. Vous pouvez aromatiser le bouillon avec par exemple du basilic ou de la coriandre au lieu de la citronnelle.»
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