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Recette de Tartelettes fraises et rhubarbe

Une tartelette réalisée sur une base de pâte sucrée avec de beaux bâtonnets de rhubarbe et une crème mousseline, quelques fraises et un jus gélifié légèrement tremblotant.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    1h
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(8 votes) 4.4/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Rhubarbe : 500 g
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Pour la pâte
  • Farine de blé : 125 g
  • Beurre doux : 70 g
  • Oeuf(s) : 0.5 pièce(s)
  • Sucre glace : 65 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Pour la crème
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Farine de blé : 25 g
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 75 g
  • Pour le reste de la recette
  • Fraise(s) : 500 g
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Agar Agar : 1 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA PÂTE

    Donner au beurre la consistance d'une pommade, puis le mettre dans la cuve du batteur et utiliser la feuille. Ajouter ensuite le sucre glace et le sel, puis mélanger à vitesse moyenne. Quand le mélange commence à bien blanchir, ajouter les jaunes et terminer par la farine.
    Disposer la pâte sur un film alimentaire et l'aplatir avec la main, puis la recouvrir de film et la réserver au réfrigérateur pendant 1 h minimum.

    Sortir la pâte.
    Fariner légèrement le plan de travail, puis étaler la pâte sur une épaisseur de 1 cm. Découper ensuite 6 carrés de 6 cm de côté.
    Préchauffer le four à 180 °C, puis cuire les carrés de pâte pendant 15 min.

  • 2. POUR LA CRÈME

    Mettre le lait à bouillir.
    Blanchir les oeufs avec le sucre et les fouetter pour incorporer un maximum d'air. Ajouter ensuite la farine.
    Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation. Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet et cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment. Retirer ensuite la casserole du feu et ajouter progressivement le beurre bien froid.
    Verser la crème dans un récipient tapissé de film alimentaire et refermer le film alimentaire. Laisser refroidir pendant 1 à 2 h.
    Retravailler ensuite la crème au fouet pendant quelques instants avant de l'utiliser.

  • 3. POUR LA RHUBARBE

    Éplucher la rhubarbe.
    Dans un plat allant au four, poser toutes les peaux de rhubarbe, puis disposer les bâtonnets dessus. Saupoudrer le tout de sucre et ajouter quelques cuillerées d'eau, puis enfourner à 180 °C pendant 20 min (les bâtonnets doivent être fondants, la cuisson avec la peau leur donnera une jolie couleur rosée).

  • 4. POUR LES FRAISES

    Trier les fraises et conserver la moitié des plus belles pour le montage des tartes.

    Dans un bol, mettre le reste des fraises et les parures des premières, le sucre et un fond d'eau. Recouvrir de film alimentaire puis laisser cuire doucement au bain-marie durant 20 à 30 min. Filtrer ensuite le jus obtenu.
    Mesurer 25 cl de jus, ajouter l'agar-agar et porter à ébullition. Réserver ensuite au frais.


  • 5. POUR LE MONTAGE

    Couper les tronçons de rhubarbe à la taille des carrés de pâte, puis les ranger. A l'aide d'une poche à douille, réaliser ensuite une rosace sur les rhubarbes, puis disposer les fraises dessus. Servir la gelée de fraises à part.

Le + du Chef

«Pour cette recette, choisissez des bâtonnets de rhubarbe épais, fermes et bien humides. Vous pouvez aussi les mettre dans le sucre quelques minutes avant de les cuire. »

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