Tartelettes fraises et rhubarbe
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(8 notes)
Une tartelette réalisée sur une base de pâte sucrée avec de beaux bâtonnets de rhubarbe et une crème mousseline, quelques fraises et un jus gélifié légèrement tremblotant.
40min
30min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Rhubarbe
500 g
Sucre en poudre
30 g
Pour la pâte
Farine de blé
125 g
Beurre doux
70 g
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Sucre glace
65 g
Sel fin
1 pincée(s)
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Farine de blé
25 g
Sucre en poudre
50 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
75 g
Pour le reste de la recette
Fraise(s)
500 g
Sucre en poudre
50 g
Agar Agar
1 g
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte
Donner au beurre la consistance d'une pommade, puis le mettre dans la cuve du batteur et utiliser la feuille. Ajouter ensuite le sucre glace et le sel, puis mélanger à vitesse moyenne. Quand le mélange commence à bien blanchir, ajouter les jaunes et terminer par la farine.
Disposer la pâte sur un film alimentaire et l'aplatir avec la main, puis la recouvrir de film et la réserver au réfrigérateur pendant 1 h minimum.
Sortir la pâte.
Fariner légèrement le plan de travail, puis étaler la pâte sur une épaisseur de 1 cm. Découper ensuite 6 carrés de 6 cm de côté.
Préchauffer le four à 180 °C, puis cuire les carrés de pâte pendant 15 min.
Disposer la pâte sur un film alimentaire et l'aplatir avec la main, puis la recouvrir de film et la réserver au réfrigérateur pendant 1 h minimum.
Sortir la pâte.
Fariner légèrement le plan de travail, puis étaler la pâte sur une épaisseur de 1 cm. Découper ensuite 6 carrés de 6 cm de côté.
Préchauffer le four à 180 °C, puis cuire les carrés de pâte pendant 15 min.
2. Pour la crème
Mettre le lait à bouillir.
Blanchir les œufs avec le sucre et les fouetter pour incorporer un maximum d'air. Ajouter ensuite la farine.
Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation. Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet et cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment. Retirer ensuite la casserole du feu et ajouter progressivement le beurre bien froid.
Verser la crème dans un récipient tapissé de film alimentaire et refermer le film alimentaire. Laisser refroidir pendant 1 à 2 h.
Retravailler ensuite la crème au fouet pendant quelques instants avant de l'utiliser.
Blanchir les œufs avec le sucre et les fouetter pour incorporer un maximum d'air. Ajouter ensuite la farine.
Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation. Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet et cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment. Retirer ensuite la casserole du feu et ajouter progressivement le beurre bien froid.
Verser la crème dans un récipient tapissé de film alimentaire et refermer le film alimentaire. Laisser refroidir pendant 1 à 2 h.
Retravailler ensuite la crème au fouet pendant quelques instants avant de l'utiliser.
3. Pour la rhubarbe
Éplucher la rhubarbe.
Dans un plat allant au four, poser toutes les peaux de rhubarbe, puis disposer les bâtonnets dessus. Saupoudrer le tout de sucre et ajouter quelques cuillerées d'eau, puis enfourner à 180 °C pendant 20 min (les bâtonnets doivent être fondants, la cuisson avec la peau leur donnera une jolie couleur rosée).
Dans un plat allant au four, poser toutes les peaux de rhubarbe, puis disposer les bâtonnets dessus. Saupoudrer le tout de sucre et ajouter quelques cuillerées d'eau, puis enfourner à 180 °C pendant 20 min (les bâtonnets doivent être fondants, la cuisson avec la peau leur donnera une jolie couleur rosée).
4. Pour les fraises
Trier les fraises et conserver la moitié des plus belles pour le montage des tartes.
Dans un bol, mettre le reste des fraises et les parures des premières, le sucre et un fond d'eau. Recouvrir de film alimentaire puis laisser cuire doucement au bain-marie durant 20 à 30 min. Filtrer ensuite le jus obtenu.
Mesurer 25 cl de jus, ajouter l'agar-agar et porter à ébullition. Réserver ensuite au frais.
Dans un bol, mettre le reste des fraises et les parures des premières, le sucre et un fond d'eau. Recouvrir de film alimentaire puis laisser cuire doucement au bain-marie durant 20 à 30 min. Filtrer ensuite le jus obtenu.
Mesurer 25 cl de jus, ajouter l'agar-agar et porter à ébullition. Réserver ensuite au frais.
5. Pour le montage
Couper les tronçons de rhubarbe à la taille des carrés de pâte, puis les ranger. A l'aide d'une poche à douille, réaliser ensuite une rosace sur les rhubarbes, puis disposer les fraises dessus. Servir la gelée de fraises à part.
Le + du Chef
«Pour cette recette, choisissez des bâtonnets de rhubarbe épais, fermes et bien humides.
Vous pouvez aussi les mettre dans le sucre quelques minutes avant de les cuire.
»
Les techniques associées
Comment tailler en batonnet
Comment utiliser une poche à douille
Comment eplucher de la rhubarbe
Comment abaisser une pâte
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment préparer une pâte sucrée ou sablée
