Terrine de filets de rougets et tomates confites à la gelée de basilic au citron
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(13 notes)
Terrine des filets de rougets justes poêlées et de pétales de tomates confites, le tout à la gelée de basilic et citron.
30min
20min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Tomate(s)
6 pièce(s)
Sucre en poudre
10 g
Sel fin
2 pincée(s)
Huile d'olive
5 cl
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Pour la gelée
Citron(s) jaune(s) non traités
1 pièce(s)
Basilic
0.5 botte(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g
3 pièce(s)
Bouillon de légumes
40 cl
Pour le reste de la recette
Filet(s) de rouget (80 g)
12 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
1. La préparation des tomates
Préchauffer le four à 120 °C.
Éplucher les tomates, les couper en 4 et les épépiner. Les mettre sur une plaque et les assaisonner de sel, de sucre et de 5 cl d'huile d'olive. Confire au four pendant environ 40 min. Tourner les pétales de tomates de temps en temps.
Éplucher les tomates, les couper en 4 et les épépiner. Les mettre sur une plaque et les assaisonner de sel, de sucre et de 5 cl d'huile d'olive. Confire au four pendant environ 40 min. Tourner les pétales de tomates de temps en temps.
2. La préparation de la gelée
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Presser les citrons et récupérer le jus, mélanger au bouillon de légumes. Porter à ébullition avec le basilic entier, couvrir puis laisser tiédir. Rectifier l'assaisonnement, puis ajouter les feuilles de gélatines ramollies. Bien mélanger.
Presser les citrons et récupérer le jus, mélanger au bouillon de légumes. Porter à ébullition avec le basilic entier, couvrir puis laisser tiédir. Rectifier l'assaisonnement, puis ajouter les feuilles de gélatines ramollies. Bien mélanger.
3. La préparation et la cuisson des filets de rouget
Ôter les arêtes des filets de rougets.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, cuire les rougets côté peau, assaisonnés de sel et de poivre du moulin, pendant une minute puis baisser le feu et cuire 3 min côté chair. Débarrasser et laisser refroidir. Les filets doivent être justes cuits.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, cuire les rougets côté peau, assaisonnés de sel et de poivre du moulin, pendant une minute puis baisser le feu et cuire 3 min côté chair. Débarrasser et laisser refroidir. Les filets doivent être justes cuits.
4. Le montage de la terrine
Dans une terrine, disposer au fond les tomates confites puis une couche de rougets, renouveller l'opération. Couler la gelée à hauteur de la garniture puis laisser refroidir au réfrigérateur jusqu'à la prise de la gelée.
Le + du Chef
«Les filets de rougets restent très fragile, il est donc conseillé de bien les saisir et de ne pas trop les toucher pendant la cuisson.»
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