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Recette de Terrine de filets de rougets et tomates confites à la gelée de basilic au citron

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Tomate(s) : 6 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 10 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)

    Pour la gelée
  • Citron(s) jaune(s) non traités : 1 pièce(s)
  • Basilic : 0.5 botte(s)
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s)
  • Bouillon de légumes : 40 cl

    Pour le reste de la recette
  • Filet(s) de rouget (80 g) : 12 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1La préparation des tomates

    Préchauffer le four à 120 °C.

    Éplucher les tomates, les couper en 4 et les épépiner. Les mettre sur une plaque et les assaisonner de sel, de sucre et de 5 cl d'huile d'olive. Confire au four pendant environ 40 min. Tourner les pétales de tomates de temps en temps.

  • 2La préparation de la gelée

    Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

    Presser les citrons et récupérer le jus, mélanger au bouillon de légumes. Porter à ébullition avec le basilic entier, couvrir puis laisser tiédir. Rectifier l'assaisonnement, puis ajouter les feuilles de gélatines ramollies. Bien mélanger.





  • 3La préparation et la cuisson des filets de rouget

    Ôter les arêtes des filets de rougets.
    Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, cuire les rougets côté peau, assaisonnés de sel et de poivre du moulin, pendant une minute puis baisser le feu et cuire 3 min côté chair. Débarrasser et laisser refroidir. Les filets doivent être justes cuits.

  • 4Le montage de la terrine

    Dans une terrine, disposer au fond les tomates confites puis une couche de rougets, renouveller l'opération. Couler la gelée à hauteur de la garniture puis laisser refroidir au réfrigérateur jusqu'à la prise de la gelée.

Le + du Chef

«Les filets de rougets restent très fragile, il est donc conseillé de bien les saisir et de ne pas trop les toucher pendant la cuisson.»

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