En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Bar rôti, risotto aux asperges, crème iodée

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Bar(s) de ligne de 500 g : 3 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)

  • Pour l'étape 2
  • Fumet de poisson : 20 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Champignon(s) de Paris : 50 g
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)

  • Pour l'étape 3
  • Asperge(s) vertes(s) : 18 pièce(s)
  • Riz à risotto : 300 g
  • Oignon(s) blanc(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 20 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour le poisson

    Faire gratter, vider et ébarber le bar par le poissonnier.
    Lever les filets en suivant l'arête dorsale, puis enlever les arêtes à l'aide d'une pince.
    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir les filets de bar côté peau durant 3 à 4 min. Les assaisonner côté chair, puis éteindre le feu avant de les retourner. Les débarrasser sur une plaque en prenant soin de les poser côté chair afin de garder la peau croustillante. Réserver jusqu'au dressage pour finir la cuisson au four durant quelques minutes.

  • 2Pour la sauce crémée au fumet de poisson

    Ciseler l'échalote. Émincer les champignons de Paris.
    Dans une poêle chaude, faire suer les échalotes dans un filet d'huile d'olive avec une pincée de sel. Ajouter les champignons puis le fumet et crémer. Laisser réduire à légers frémissements durant une vingtaine de minutes, puis passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et réserver.

  • 3Pour le risotto et les asperges

    Éplucher les oignons et les ciseler finement. Râper 50 g de parmesan.
    Écussonner les asperges, c'est-à-dire enlever toutes les feuilles présentes sur la queue de l'asperge et casser les pieds. Couper les queues des asperges en fines lamelles et laisser les pointes entières. Cuire ensuite les têtes d'asperges dans une poêle avec de l'eau, du sel, du sucre et du beurre jusqu'à évaporation totale du liquide (glaçage des légumes).

    Dans une cocotte chaude, faire suer l'oignon avec un peu d'huile d'olive et une pincée de sel fin. Ajouter le riz et le nacrer (le cuire pendant environ 1 min tout en remuant pour le rendre transparent). Verser le vin blanc et le laisser s'évaporer, puis ajouter le bouillon.
    Pour la cuisson du risotto, prévoir de 15 à 20 min et environ 3 fois son volume en eau. Ajouter progressivement l'eau dès que la première partie est absorbée.
    En fin de cuisson, ajouter le parmesan et le beurre, saler et poivrer et terminer par les lamelles d'asperges crues. Réchauffer ensuite les pointes d'asperges dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive.
    Servir rapidement avec quelques copeaux de parmesan.

  • 4Pour la finition et le dressage

    Finir la cuisson des bars au four à 200 °C durant 4 min. Utiliser la pointe d'un couteau ou un cure-dents pour vérifier la cuisson du poisson : si le pic se retire facilement, le poisson est cuit. Ajouter le piment d'Espelette.

    Dans une assiette ronde, dresser le risotto dans un cercle. Déposer les têtes d'asperges dessus et le poisson à côté, puis ajouter un trait de sauce autour.

Le + du Chef

«Vous pouvez utiliser des bardes de Saint-Jacques à la place du fumet de poisson : pour cela, nettoyez les bardes dans de l'eau froide et une fois qu'elles sont blanches et presque transparentes, égouttez-les puis ajoutez les échalotes.»

·