Lotte rôtie, artichaut poivrade en bariguoule et oignons nouveaux, condiment à l'orange
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(21 notes)
Un filet de lotte rôti accompagné d'artichauts cuits en barigoule, d'oignons nouveaux et d'une sauce à base de jus d'orange et de parmesan.
40min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Lotte(s)
1 kg
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Huile d'olive
6 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Beurre doux
20 g
Pour la garniture
Artichaut(s) poivrade
18 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Bouillon de volaille
20 cl
Oignon(s) nouveau(x)
6 pièce(s)
Beurre doux
15 g
Sel fin
6 pincée(s)
Gros sel
10 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Pour la sauce
Orange(s)
4 pièce(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano
30 g
Huile d'olive
10 cl
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Sel fin
1 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la lotte
Préchauffer le four à 200 °C.
Éplucher les filets de lotte en glissant le couteau délicatement sous la peau fine qui recouvre toute la surface de la queue. Une fois les queues bien épluchées, tailler 6 portions de 150 g.
Assaisonner les queues de lotte de sel fin puis les colorer sur toutes les faces dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive. Ajouter ensuite le beurre et le faire mousser, puis en arroser rapidement les queues de lotte sur toutes les faces. Les débarrasser ensuite sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone et les assaisonner de piment d'Espelette.
Terminer la cuisson des lottes au four pendant environ 6 min. Les tailler ensuite en tranches.
Éplucher les filets de lotte en glissant le couteau délicatement sous la peau fine qui recouvre toute la surface de la queue. Une fois les queues bien épluchées, tailler 6 portions de 150 g.
Assaisonner les queues de lotte de sel fin puis les colorer sur toutes les faces dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive. Ajouter ensuite le beurre et le faire mousser, puis en arroser rapidement les queues de lotte sur toutes les faces. Les débarrasser ensuite sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone et les assaisonner de piment d'Espelette.
Terminer la cuisson des lottes au four pendant environ 6 min. Les tailler ensuite en tranches.
2. Pour la garniture
Tourner chaque artichaut poivrade puis le couper en 2 et enlever le foin à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne. Réserver ensuite les artichauts dans un bol d'eau citronnée.
Dans une cocotte chaude avec de l'huile d'olive, colorer les artichauts égouttés en ajoutant le sel et les aromates. Ajouter ensuite le bouillon de volaille et cuire à couvert jusqu'à son évaporation totale. Tester la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.
Éplucher les oignons nouveaux. Tailler les fanes vert foncé de l'oignon et retirer la première peau. Séparer la partie blanche et la fane claire de l'oignon.
Dans une casserole d'eau bouillante fortement salée, cuire le blanc des oignons jusqu'à ce que la pointe d'un couteau y pénètre facilement. Le rafraîchir alors dans de l'eau glacée.
Tailler les oignons en quartiers, puis les faire revenir dans une poêle chaude avec du beurre. Les ajouter ensuite aux artichauts.
Tailler la fane claire en fines lamelles.
Dans une cocotte chaude avec de l'huile d'olive, colorer les artichauts égouttés en ajoutant le sel et les aromates. Ajouter ensuite le bouillon de volaille et cuire à couvert jusqu'à son évaporation totale. Tester la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.
Éplucher les oignons nouveaux. Tailler les fanes vert foncé de l'oignon et retirer la première peau. Séparer la partie blanche et la fane claire de l'oignon.
Dans une casserole d'eau bouillante fortement salée, cuire le blanc des oignons jusqu'à ce que la pointe d'un couteau y pénètre facilement. Le rafraîchir alors dans de l'eau glacée.
Tailler les oignons en quartiers, puis les faire revenir dans une poêle chaude avec du beurre. Les ajouter ensuite aux artichauts.
Tailler la fane claire en fines lamelles.
3. Pour la sauce et le dressage
Presser les oranges, puis verser le jus dans une casserole et le faire réduire à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux.
Râper le parmesan à la râpe fine.
Dans un blender, réunir le jus d'agrumes réduit, le parmesan, le sel et le piment d'Espelette, puis mixer le tout en incorporant progressivement l'huile d'olive afin de monter la sauce. Réserver.
Verser la sauce dans une assiette. Dresser la garniture au centre à l'aide d'un cercle et déposer la lotte dessus. Terminer par les fanes d'oignons, de la fleur de sel et du piment d'Espelette.
Râper le parmesan à la râpe fine.
Dans un blender, réunir le jus d'agrumes réduit, le parmesan, le sel et le piment d'Espelette, puis mixer le tout en incorporant progressivement l'huile d'olive afin de monter la sauce. Réserver.
Verser la sauce dans une assiette. Dresser la garniture au centre à l'aide d'un cercle et déposer la lotte dessus. Terminer par les fanes d'oignons, de la fleur de sel et du piment d'Espelette.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser de petites queues de lotte en portions pour la recette.»
Les techniques associées
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