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Recette de Lotte rôtie, artichaut poivrade en bariguoule et oignons nouveaux, condiment à l'orange

Descriptif de la recette
  • 1Pour la lotte

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Éplucher les filets de lotte en glissant le couteau délicatement sous la peau fine qui recouvre toute la surface de la queue. Une fois les queues bien épluchées, tailler 6 portions de 150 g.
    Assaisonner les queues de lotte de sel fin puis les colorer sur toutes les faces dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive. Ajouter ensuite le beurre et le faire mousser, puis en arroser rapidement les queues de lotte sur toutes les faces. Les débarrasser ensuite sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone et les assaisonner de piment d'Espelette.
    Terminer la cuisson des lottes au four pendant environ 6 min. Les tailler ensuite en tranches.

  • 2Pour la garniture

    Tourner chaque artichaut poivrade puis le couper en 2 et enlever le foin à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne. Réserver ensuite les artichauts dans un bol d'eau citronnée.
    Dans une cocotte chaude avec de l'huile d'olive, colorer les artichauts égouttés en ajoutant le sel et les aromates. Ajouter ensuite le bouillon de volaille et cuire à couvert jusqu'à son évaporation totale. Tester la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.

    Éplucher les oignons nouveaux. Tailler les fanes vert foncé de l'oignon et retirer la première peau. Séparer la partie blanche et la fane claire de l'oignon.
    Dans une casserole d'eau bouillante fortement salée, cuire le blanc des oignons jusqu'à ce que la pointe d'un couteau y pénètre facilement. Le rafraîchir alors dans de l'eau glacée.
    Tailler les oignons en quartiers, puis les faire revenir dans une poêle chaude avec du beurre. Les ajouter ensuite aux artichauts.
    Tailler la fane claire en fines lamelles.

  • 3Pour la sauce et le dressage

    Presser les oranges, puis verser le jus dans une casserole et le faire réduire à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux.
    Râper le parmesan à la râpe fine.
    Dans un blender, réunir le jus d'agrumes réduit, le parmesan, le sel et le piment d'Espelette, puis mixer le tout en incorporant progressivement l'huile d'olive afin de monter la sauce. Réserver.

    Verser la sauce dans une assiette. Dresser la garniture au centre à l'aide d'un cercle et déposer la lotte dessus. Terminer par les fanes d'oignons, de la fleur de sel et du piment d'Espelette.

Le + du Chef

«Vous pouvez utiliser de petites queues de lotte en portions pour la recette.»

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Un filet de lotte rôti accompagné d'artichauts cuits en barigoule, d'oignons nouveaux et d'une sauce à base de jus d'orange et de parmesan.

(5 votes)

  • Temps de préparation  40mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  0h

Ingrédients pour personnes

  • Huile d'olive : 5 cl
  • Bouillon de volaille : 20 cl
  • Oignon(s) nouveau(x) : 6 pièce(s)
  • Beurre doux : 15 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Gros sel : 10 g
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