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Recette de Gâteau de pommes de terre et pluma de porc ibérique aux piments

De fines lamelles de pommes de terre montées en rosace et cuites dans un moule haut et cylindrique, accompagnées d'une pluma de porc marinée puis saisie à la plancha.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    50mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pluma(s) de porc ibérique : 600 g
  • Gousse(s) d'ail : 3 pièce(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Piment d'Espelette : 12 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) de terre à chair ferme : 1.2 kg
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Beurre doux : 100 g
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Écraser les gousses d'ail sous la paume de la main, puis les mettre à infuser dans l'huile d'olive tiédie. Assaisonner le tout de piment en poudre et laisser refroidir à température ambiante.
    Mettre les pièces de pluma à mariner dans cette huile durant au moins 2 h.

    Saisir ensuite les tranches de pluma à la plancha ou dans une poêle très chaude. Les cuire pendant 3 min sur chaque face et les saler.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Éplucher les pommes de terre puis les tailler afin d'obtenir des bouchons de 3 cm de diamètre. Les trancher ensuite lamelles d'une épaisseur de 3 mm, puis les assaisonner de sel de quelques cuillerées d'huile de marinade.
    Mettre le beurre à fondre, puis le verser sur les pommes de terre et bien mélanger.

    Préchauffer le four à 150 °C.
    Dans des moules à dariole (hauts et cylindriques), ranger les pommes de terre en rosace le plus régulièrement possible afin de bien tasser les lamelles.
    Répartir le reste de matière grasse dans les moules.
    Enfourner pendant 20 min à 160 °C, puis durant 20 min à 200 °C.

  • 3. DRESSAGE

    Trancher la pluma finement. Démouler un gâteau de pommes de terre au centre de l'assiette, puis dresser tout autour les lamelles de porc ibérique.

Le + du Chef

«La pluma est une pièce rare du porc, à la texture grasse mais très goûteuse. Une marinade légère permet de travailler le côté fondant de la chair.»

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