Macaron sucre cuit cassis
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(1 note)
Macaron réalisé à base de meringue italienne incorporée à un tant pour tant de poudre d'amande et de sucre glace. Les coques sont collées deux à deux avec une ganache au chocolat blanc parfumée au cassis et à la groseille.
50min
20min
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Ingrédients pour
30 pièces
Pour les macarons
Sucre glace
200 g
Sucre en poudre
200 g
Poudre d'amande
200 g
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Eau
5 cl
Colorant(s) en poudre
2 g
Pour la ganache
Chocolat blanc
200 g
Cassis surgelé(s)
210 g
Groseille(s)
70 g
Descriptif de la recette
1. Pour les coques de macarons
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pendant 30 secondes, puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue tout en rajoutant un peu de colorant rose et violet pour rappeler la couleur du cassis.
Verser le reste des blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. A l'aide d'une corne en plastique ou d'une spatule, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 12 à 15 min en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l'humidité.
Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pendant 30 secondes, puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue tout en rajoutant un peu de colorant rose et violet pour rappeler la couleur du cassis.
Verser le reste des blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. A l'aide d'une corne en plastique ou d'une spatule, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 12 à 15 min en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l'humidité.
2. Pour la ganache
Mixer les cassis (mis à décongeler la veille) avec les groseilles, puis passer le tout au chinois. Ne garder que le jus et le faire chauffer.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie et ajouter le jus chaud en 3 fois. Mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une ganache lisse.
Débarrasser ensuite la ganache dans un plat, la filmer au contact et la réserver au frais jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.
Assembler 2 coques de macaron avec un peu de ganache à l'aide d'une poche pâtissière.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie et ajouter le jus chaud en 3 fois. Mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une ganache lisse.
Débarrasser ensuite la ganache dans un plat, la filmer au contact et la réserver au frais jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.
Assembler 2 coques de macaron avec un peu de ganache à l'aide d'une poche pâtissière.
Le + du Chef
«Conservez les macarons au réfrigérateur pendant 24 h et sortez-les 1 h avant de les déguster. Vous pouvez placer les coques sans garniture dans une boîte hermétique et les congeler (comptez 15 min de décongélation lorsque vous voudrez les utiliser).»
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