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Recette de Panna cotta à la mandarine

Ingrédients pour personnes


    Pour le(s) fruit(s)
  • Mandarine : 10 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Sirop de grenadine : 5 cl
  • Eau : 15 cl

    Pour la crème
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Crème liquide entière : 50 cl

    Pour la gelée
  • Eau : 15 cl
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Agar Agar : 1 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour les mandarines

    Laver les mandarines puis prélever le zeste en les pelant à vif. Lever tous les segments et presser les membranes pour en extraire le jus.
    Enlever la peau blanche des zestes. Réserver séparément le jus, les segments et les zestes.

  • 2Appareil panna cotta au jus de mandarine

    Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
    Prélever le jus des mandarines et le mettre à réduire avec une cuillerée de sucre jusqu'à obtenir un jus corsé et sirupeux. Ajouter ensuite dans la casserole 1/3 de la crème liquide et le reste de sucre. Porter à ébullition et ajouter la gélatine égouttée.
    Hors du feu, ajouter le reste de crème puis filtrer.
    Couler la préparation dans des verrines individuelles et réserver au frais pendant au moins 1 h.

  • 3Pour les zestes de mandarine

    Choisir les plus beaux zestes et les couper en fine julienne. Les blanchir ensuite 3 fois : plonger les zestes dans de l'eau et faire bouillir pendant 2 min. Renouveler l'opération 2 fois en changeant l'eau.

    Mettre le sucre dans une casserole, puis ajouter la julienne d'agrumes et la recouvrir d'eau. Porter rapidement à ébullition, puis baisser le feu. Ajouter le sirop de grenadine et cuire pendant 15 min en veillant à ne pas caraméliser le sirop (si le sucre cuit trop rapidement, ajouter quelques cuillerées d'eau en cours de cuisson).
    Réserver la julienne dans le sirop.

  • 4Pour la gelée

    Hacher le reste des zestes. Les blanchir ensuite dans une grande quantité d'eau durant 5 à 8 min, puis les égoutter.
    Les disposer dans une casserole avec le sucre, les segments et de l'eau, puis cuire à feu moyen pendant 25 min.
    Prélever cette marmelade et ajouter un filet d'eau pour obtenir 4 dl. Ajouter ensuite l'agar-agar et porter à ébullition.
    Dans un bol, verser la préparation sur une épaisseur de 2 cm, puis la laisser refroidir. L'écraser à la fourchette au moment de servir.

  • 5Dressage

    Déposer une cuillerée de gelée sur les panna cotta à la mandarine, puis décorer de quelques zestes confits.

Le + du Chef

«L'agar-agar dans la marmelade lui donnera un côté friable qui contrastera avec la texture de la crème. »

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