Bruschetta exotique de mangue aux agrumes, foie gras poêlé et pesto de persil aux amandes
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(2 notes)
Une tranche de pain grillée au foie gras poêlé, agrémentée d'un confit de mangue acidulé à la façon d'un chutney et d'un pesto au persil.
20min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Mangue(s)
1 pièce(s)
Gingembre frais
15 g
Fruit(s) de la passion
3 pièce(s)
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Miel
2 c. à soupe
Vinaigre de vin blanc
5 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Huile d'olive
10 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Orange(s)
1 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Poudre d'amande
30 g
Pour l'étape 2
Persil plat
1 botte(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Parmigiano Reggiano râpé
30 g
Huile d'olive
10 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Pour l'étape 3
Pain
120 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le chutney
Éplucher la mangue et la couper en petits cubes. Couper les fruits de la passion en 2 et récupérer la pulpe. Éplucher l'oignon et le ciseler finement. Éplucher et râper le gingembre. Zester et presser l'orange et le citron vert.
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les oignons et le gingembre avec une pincée de sel fin. Ajouter le miel, le laisser caraméliser et mettre la mangue. Colorer vivement et déglacer avec le zeste et le jus des agrumes, puis compléter avec de l'eau à mi-hauteur si besoin. Cuire jusqu'à ce que les fruits soient "compotés", puis ajouter les fruits de la passion et le vinaigre. Débarrasser et faire refroidir.
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les oignons et le gingembre avec une pincée de sel fin. Ajouter le miel, le laisser caraméliser et mettre la mangue. Colorer vivement et déglacer avec le zeste et le jus des agrumes, puis compléter avec de l'eau à mi-hauteur si besoin. Cuire jusqu'à ce que les fruits soient "compotés", puis ajouter les fruits de la passion et le vinaigre. Débarrasser et faire refroidir.
2. Pour le pesto de persil
Laver et effeuiller le persil plat, puis l'équeuter et le disposer dans un blender. Ajouter les amandes, la gousse d'ail, le parmesan, l'huile d'olive. Assaisonner le tout de sel et de poivre, puis mixer. Réserver.
3. Pour la finition
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Couper le pain de biais puis le griller au four.
Dans une poêle très chaude, colorer brièvement sur chaque face les escalopes. Les assaisonner puis les déposer sur une plaque allant au four. Les enfourner pendant 4 à 6 min (vérifier la cuisson au toucher). Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre à la sortie du four.
Répartir le chutney sur les tranches de pain puis déposer le foie gras dessus. Dresser le tout dans des assiettes et terminer par le pesto de persil.
Couper le pain de biais puis le griller au four.
Dans une poêle très chaude, colorer brièvement sur chaque face les escalopes. Les assaisonner puis les déposer sur une plaque allant au four. Les enfourner pendant 4 à 6 min (vérifier la cuisson au toucher). Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre à la sortie du four.
Répartir le chutney sur les tranches de pain puis déposer le foie gras dessus. Dresser le tout dans des assiettes et terminer par le pesto de persil.
Le + du Chef
«Vous pouvez placer vos escalopes de foie gras au congélateur afin de mieux maîtriser ensuite leur cuisson.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment suer
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment eplucher une mangue
Comment saisir à la poele une tranche de foie gras
