Recette de Sabayon de fruits rouges au romarin

Une poêlée de fruits rouges au caramel déposée sur un biscuit dacquoise et surmontée d'un sabayon chaud au romarin gratiné.

  • Temps de préparation
    35mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 4 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Sucre glace : 70 g
  • Poudre d'amande : 70 g
  • Farine de blé : 35 g
  • Pour le(s) fruit(s)
  • Fraise(s) : 250 g
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Mûre(s) : 250 g
  • Framboise(s) fraîche(s) : 250 g
  • Pour le sabayon
  • Sucre en poudre : 80 g
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Branche(s) de romarin : 1 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Pour le dressage
  • Sucre glace : 60 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE BISCUIT

    Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).

    Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Laisser le fouet du robot tourner pendant 3 min afin d'obtenir une meringue dense.
    Tamiser la farine avec la poudre d'amande et le sucre glace, puis les incorporer délicatement aux blancs en neige.
    Sur une plaque garnie de papier cuisson, étaler ensuite la dacquoise sur 1 cm d'épaisseur, puis enfourner à 240 °C pendant 5 min.

  • 2. POUR LES FRUITS

    Couper les fraises en dés de 1 cm en prenant soin d'ôter le pédoncule. Mettre le sucre dans une poêle et le porter à feu vif. Laisser le sucre caraméliser sans mélanger. Quand le caramel est prêt, ajouter les fraises et les mûres. Enrobez-les de caramel. Faire cuire les fruits 5 minutes à feu moyen puis ajouter les framboises et ôtez l'ensemble du feu.

  • 3. POUR LE SABAYON

    Dans une casserole, mélanger le sucre et le vin blanc à feu doux avec la branche de romarin cassée en petits morceaux. Laisser cuire pendant 10 min à feu très doux, puis ôter le romarin du sirop.

    Dans un bol, fouetter (au batteur ou à la main) les jaunes d'oeufs avec le sirop au romarin jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Placer alors le bol dans un bain-marie frémissant et continuer de fouetter jusqu'à ce que la préparation triple de volume.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Tailler des formes de dacquoise à l'aide de nonnettes en inox, puis ranger les fruits rouges dessus en les pressant légèrement. Couler le sabayon à hauteur puis saupoudrer le tout de sucre glace.

    Préchauffer le gril du four à la puissance maximale, puis caraméliser le dessus des gratins. Les dresser ensuite dans des assiettes et retirer les nonnettes.

Le + du Chef

«Pour une coloration uniforme, il faut que le four soit très chaud et que la plaque avec les gratins soit positionnée le plus bas possible dans le four ; ainsi, la chaleur pourra rayonner correctement. »

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