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Recette de Filet de canette au caramel, tarte fine de carottes

Un filet de canette cuit dans un caramel à sec puis assaisonné de fleur de sel et de poivre, accompagné d'une tarte individuelle à base de purée de carottes et de sifflets de carottes glacés.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    20mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Filet(s) de canette : 6 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Carotte(s) : 6 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Carotte(s) : 1 kg
  • Beurre doux : 30 g
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Eau : 15 cl
  • Rouleau(x) de pâte feuilletée : 1 pièce(s)
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA VIANDE

    Parer et entailler le gras de la viande.
    Dans une poêle chaude, faire fondre la graisse des filets pendant 3 min. Les débarrasser une fois la peau bien colorée.
    Dégraisser la poêle, puis ajouter le sucre et le laisser caraméliser. Remettre ensuite les filets de canette et les cuire dans cette sauce durant 3 minutes, les retourner, les assaisonner de fleur de sel, et terminer la cuisson en dehors du feu 6 à 8 minutes.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Laver et éplucher les carottes, puis les émincer en biais.
    Mettre les carottes dans une poêle et verser de l'eau à hauteur. Ajouter le beurre, le sucre et le sel, puis disposer un couvercle ou un cercle de papier sulfurisé. Cuire jusqu'à évaporation totale du jus de cuisson et rectifier l'assaisonnement.
    Mixer ensuite la moitié des carottes afin d'obtenir une purée fine.

    Préchauffer le four à 200 °C.
    Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur et l'étaler sur le poste de travail, tailler des rectangles de 10 cm par 4 cm
    Les mettre sur une plaque allant au four garnie de papier sulfurisé. Placer un autre papier sulfurisé par-dessus et une autre plaque allant au four, puis enfourner pendant 15 à 18 min.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Récupérer des pluches de cerfeuil et les conserver dans l'eau froide.

    Couper les filets de canette en 3 morceaux biseautés. Les dresser l'un contre l'autre dans une assiette plate et les napper de sauce. Disposer ensuite un rectangle de pâte feuilletée et le garnir de purée, puis déposer dessus les sifflets de carottes. Terminer par quelques pluches de cerfeuil.

Le + du Chef

«Le fait de bien entailler la peau des filets de canette permettra d'obtenir une meilleure cuisson et d'avoir ainsi une peau croustillante.»

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