Ballottine de volaille aux gambas et sa fraîcheur de betteraves multicolores

Name: Ballottine de volaille aux gambas et sa fraîcheur de betteraves multicolores
Prep time: 1800 s
Cook time: 900 s
Total time: 3000 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 2 pièce(s) Suprême(s) de poulet; 6 pincée(s) Sel fin; 6 pincée(s) Piment d'Espelette; 12 pièce(s) Gambas surgelée(s); 2 pièce(s) Blanc(s) d'oeuf; 10 cl Crème liquide entière; 6 pincée(s) Sel fin; 2 g Curry doux; 1 pièce(s) Betterave(s) chiogga; 1 pièce(s) Betterave(s) rouge(s) crue(s); 2 cl Vinaigre balsamique blanc; 5 cl Huile d'olive; 3 pincée(s) Sel fin; 3 tour(s) Moulin à poivre; 6 branche(s) Cerfeuil

★
★
★
★
★
★
★
★
★
★

(8 notes)

Escalope de poulet farcie d'une mousse aux gambas et accompagnée d'une salade de fins bâtonnets de betteraves au vinaigre de Xérès.

30min

15min

5min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la viande

Suprême(s) de poulet

2 pièce(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Piment d'Espelette

6 pincée(s)

Pour la farce

Gambas surgelée(s)

12 pièce(s)

Blanc(s) d'oeuf

2 pièce(s)

Crème liquide entière

10 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Curry doux

2 g

Pour la garniture

Betterave(s) chiogga

1 pièce(s)

Betterave(s) rouge(s) crue(s)

1 pièce(s)

Vinaigre balsamique blanc

2 cl

Huile d'olive

5 cl

Sel fin

3 pincée(s)

Moulin à poivre

3 tour(s)

Cerfeuil

6 branche(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la farce

Ôter la tête des gambas et les décortiquer, puis retirer l'intestin en incisant le dos.
Placer les queues de gambas dans un mixeur et ajouter 6 pincées de sel, le curry et les blancs d’œufs. Mixer jusqu'à obtention d'une mousse lisse, puis ajouter la crème liquide et mixer de nouveau rapidement afin d'éviter de "faire beurrer" la crème.
Réserver.

2. Pour la viande

Tailler les filets de volaille en 3 fines escalopes et les aplatir. Les assaisonner ensuite de sel et de piment d'Espelette.
Déposer les tranches de volaille sur un film alimentaire. Garnir chaque escalope de mousse de gambas puis la rouler de façon à former un boudin bien serré.
Plonger les rouleaux dans l'eau bouillante et les cuire à feu doux pendant environ 12 min.
Trancher ensuite les boudins en sifflets et réserver.

3. Pour la garniture

Éplucher les betteraves puis les tailler en julienne (fins bâtonnets).

Dans un bol, mélanger le vinaigre balsamique, le sel fin et le poivre, puis ajouter l'huile d'olive au fouet afin de réaliser la vinaigrette.

4. Pour le dressage

Assaisonner les betteraves de vinaigrette puis les dresser au centre d'une assiette creuse à l'aide d'un emporte-pièce. Disposer une rosace de volaille autour des légumes et parsemer le tout de quelques feuilles de cerfeuil.