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Recette de Ballottine de volaille aux gambas et sa fraîcheur de betteraves multicolores

Escalope de poulet farcie d'une mousse aux gambas et accompagnée d'une salade de fins bâtonnets de betteraves au vinaigre de Xérès.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    5mn
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(4 votes) 3.8/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Suprême(s) de poulet : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Pour la farce
  • Gambas surgelée(s) : 12 pièce(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Curry doux : 2 g
  • Pour la garniture
  • Betterave(s) chiogga : 1 pièce(s)
  • Betterave(s) rouge(s) crue(s) : 1 pièce(s)
  • Vinaigre balsamique blanc : 2 cl
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Cerfeuil : 6 branche(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA FARCE

    Ôter la tête des gambas et les décortiquer, puis retirer l'intestin en incisant le dos.
    Placer les queues de gambas dans un mixeur et ajouter 6 pincées de sel, le curry et les blancs d'oeufs. Mixer jusqu'à obtention d'une mousse lisse, puis ajouter la crème liquide et mixer de nouveau rapidement afin d'éviter de "faire beurrer" la crème.
    Réserver.

  • 2. POUR LA VIANDE

    Tailler les filets de volaille en 3 fines escalopes et les aplatir. Les assaisonner ensuite de sel et de piment d'Espelette.
    Déposer les tranches de volaille sur un film alimentaire. Garnir chaque escalope de mousse de gambas puis la rouler de façon à former un boudin bien serré.
    Plonger les rouleaux dans l'eau bouillante et les cuire à feu doux pendant environ 12 min.
    Trancher ensuite les boudins en sifflets et réserver.

  • 3. POUR LA GARNITURE

    Éplucher les betteraves puis les tailler en julienne (fins bâtonnets).

    Dans un bol, mélanger le vinaigre balsamique, le sel fin et le poivre, puis ajouter l'huile d'olive au fouet afin de réaliser la vinaigrette.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Assaisonner les betteraves de vinaigrette puis les dresser au centre d'une assiette creuse à l'aide d'un emporte-pièce. Disposer une rosace de volaille autour des légumes et parsemer le tout de quelques feuilles de cerfeuil.

Le + du Chef

«Réservez la julienne de légumes crus dans de l'eau glacée pendant 1 h afin de la rendre nettement plus croustillante.»

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