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Recette de Les oeufs mimosa

Ingrédients pour personnes

  • Huile d'arachide : 20 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 1 tour(s)
  • Vinaigre alcool blanc : 1 cl
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Laver la laitue.

  • 2Pour la sauce

    Dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d'oeuf, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger à l'aide d'une cuillère, d'un fouet ou d'une fourchette.
    Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets.
    Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le vinaigre puis rectifier l'assaisonnement.

  • 3Pour la recette

    Porter une grande quantité d'eau à ébullition avec le gros sel, puis cuire les oeufs dedans pendant 10 min. Les plonger ensuite dans l'eau froide pour stopper la cuisson, puis les écaler et les couper en 2 dans la hauteur. Réaliser une base en coupant un petit morceau de blanc dans chaque moitié d'oeuf et enlever le jaune.

    Ciseler finement la ciboulette.
    Écraser les jaunes au travers d'une passoire. Conserver à part l'équivalent d'une cuillère à soupe.
    Mélanger le reste des jaunes avec 50 g de mayonnaise, la ciboulette, le sel et le poivre. Réserver le tout dans une poche munie d'une douille cannelée. Remplir ensuite les blancs avec cette préparation, puis les parsemer du jaune restant (le mimosa).

  • 4Pour le dressage

    Dans un grand plat de service, étaler les feuilles de laitue et disposer les oeufs dessus.

Le + du Chef

«Adaptez la quantité d'eau au nombre d'oeufs à cuire. Posez les oeufs sur une grille ou dans une passoire métallique, ainsi vous pourrez les plonger et les retirer tous en même temps.»

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