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Recette de Steak d'agneau au jus d'ail nouveau, pomme de terre primeur au beurre d'algues et pimientos

Un steak taillé dans le gigot d'agneau, poêlé avec un jus de gousses d'ail nouveaux, accompagné de pomme de terre primeur cuite à sec à la graisse de canard, fini avec un beurre d'algues et pimientos maison.

  • Temps de préparation
    10mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Beurre doux : 60 g
  • Tartare d'algues : 20 g
  • Pimientos : 3 pièce(s)
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 1 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) de terre primeur(s) : 1 kg
  • Thym frais : 2 branche(s)
  • Graisse de canard : 20 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Pour la viande
  • Steak(s) d'agneau : 800 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Beurre doux : 15 g
Descriptif de la recette
  • 1. LA PRÉPARATION DU BEURRE D'ALGUES ET PIMIENTOS

    Remettre le beurre en température de façon à obtenir une texture pommade.
    Tailler les pimientos en brunoise, puis malaxer tous les ingrédients afin d'obtenir un beurre homogène. Réserver au frais.

  • 2. LA PRÉPARATION DES LÉGUMES

    Laver les légumes. Tailler les pomme de terre en deux ou en quatre selon la grosseur.

    Dans une cocotte, mettre la graisse de canard puis bien faire revenir à feu fort les pomme de terre avec le thym. Baisser le feu puis couvrir. Remuant toutes les 2 à 3 minutes de façon à colorer uniformément les pommes de terre. Au bout d'une vingtaine de minutes de cuisson (vérifier avec la pointe d'un couteau), enlever le couvercle, augmenter la puissance du feu puis ajouter le beurre d'algues au pimientos, le sel fin et poivre du moulin. Terminer de façon à obtenir un beurre noisette.
    Enlever le thym puis rectifier l'assaisonnement.

  • 3. LA PRÉPARATION DE LA VIANDE

    Eplucher les gousses d'ail, puis les émincer grossièrement.
    Assaisonner les steaks en sel fin, puis les faire colorer dans une poêle chaude avec l'huile d'olive et l'ail nouveau. Déglacer avec 15 cl d'eau puis finir la cuisson. L'agneau doit resté rosé.
    Rectifier l'assaisonnement en sel fin et poivre du moulin.

    Sur une assiette, disposer les pommes de terre primeur puis, le steak d'agneau à côté. Terminer avec le jus de cuisson à l'ail nouveau.

Le + du Chef

«Vous pouvez garder ce beurre au frais en formant un boudin à l'aide de papier film alimentaire.»

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