Steak d'agneau au jus d'ail nouveau, pomme de terre primeur au beurre d'algues et pimientos
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(5 notes)
Un steak taillé dans le gigot d'agneau, poêlé avec un jus de gousses d'ail nouveaux, accompagné de pomme de terre primeur cuite à sec à la graisse de canard, fini avec un beurre d'algues et pimientos maison.
10min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Beurre doux
60 g
Tartare d'algues
20 g
Pimientos
3 pièce(s)
Fleur de sel
2 pincée(s)
Piment d'Espelette
1 pincée(s)
Pour la garniture
Pomme(s) de terre primeur(s)
1 kg
Thym frais
2 branche(s)
Graisse de canard
20 g
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour la viande
Steak(s) d'agneau
800 g
Sel fin
3 pincée(s)
Oignon(s) nouveau(x)
1 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Beurre doux
15 g
Descriptif de la recette
1. La préparation du beurre d'algues et pimientos
Remettre le beurre en température de façon à obtenir une texture pommade.
Tailler les pimientos en brunoise, puis malaxer tous les ingrédients afin d'obtenir un beurre homogène. Réserver au frais.
Tailler les pimientos en brunoise, puis malaxer tous les ingrédients afin d'obtenir un beurre homogène. Réserver au frais.
2. La préparation des légumes
Laver les légumes. Tailler les pomme de terre en deux ou en quatre selon la grosseur.
Dans une cocotte, mettre la graisse de canard puis bien faire revenir à feu fort les pomme de terre avec le thym. Baisser le feu puis couvrir. Remuant toutes les 2 à 3 minutes de façon à colorer uniformément les pommes de terre. Au bout d'une vingtaine de minutes de cuisson (vérifier avec la pointe d'un couteau), enlever le couvercle, augmenter la puissance du feu puis ajouter le beurre d'algues au pimientos, le sel fin et poivre du moulin. Terminer de façon à obtenir un beurre noisette.
Enlever le thym puis rectifier l'assaisonnement.
Dans une cocotte, mettre la graisse de canard puis bien faire revenir à feu fort les pomme de terre avec le thym. Baisser le feu puis couvrir. Remuant toutes les 2 à 3 minutes de façon à colorer uniformément les pommes de terre. Au bout d'une vingtaine de minutes de cuisson (vérifier avec la pointe d'un couteau), enlever le couvercle, augmenter la puissance du feu puis ajouter le beurre d'algues au pimientos, le sel fin et poivre du moulin. Terminer de façon à obtenir un beurre noisette.
Enlever le thym puis rectifier l'assaisonnement.
3. la préparation de la viande
Eplucher les gousses d'ail, puis les émincer grossièrement.
Assaisonner les steaks en sel fin, puis les faire colorer dans une poêle chaude avec l'huile d'olive et l'ail nouveau. Déglacer avec 15 cl d'eau puis finir la cuisson. L'agneau doit resté rosé.
Rectifier l'assaisonnement en sel fin et poivre du moulin.
Sur une assiette, disposer les pommes de terre primeur puis, le steak d'agneau à côté. Terminer avec le jus de cuisson à l'ail nouveau.
Assaisonner les steaks en sel fin, puis les faire colorer dans une poêle chaude avec l'huile d'olive et l'ail nouveau. Déglacer avec 15 cl d'eau puis finir la cuisson. L'agneau doit resté rosé.
Rectifier l'assaisonnement en sel fin et poivre du moulin.
Sur une assiette, disposer les pommes de terre primeur puis, le steak d'agneau à côté. Terminer avec le jus de cuisson à l'ail nouveau.
Le + du Chef
«Vous pouvez garder ce beurre au frais en formant un boudin à l'aide de papier film alimentaire.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment tailler en brunoise
Comment saisir à la poele une viande
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
