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Recette de Cabillaud rôti, étuvée de chou et beurre blanc

Ingrédients pour personnes


    Pour la garniture
  • Chou(x) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)

    Pour la sauce
  • Beurre doux : 125 g
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Enlever les arêtes des pavés de cabillaud si nécessaire.

  • 2Pour la sauce

    Ciseler finement les échalotes.
    Dans une casserole, mélanger les échalotes, le vin blanc, le sel et le poivre. Laisser ensuite lentement réduire le tout jusqu'à ce qu'il reste environ 2 cl de réduction. A feu très doux, ajouter alors les morceaux de beurre bien froid et fouetter énergiquement.

  • 3Pour le poisson

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

    Verser un filet d'huile d'olive sur une plaque allant au four, puis ajouter une pincée de sel et le poivre. Disposer ensuite les pavés de cabillaud sur la plaque, peau vers le haut, puis les parsemer de thym et les assaisonner.
    Enfourner les pavés à 200 °C (th. 7) pendant 7 à 8 min selon leur épaisseur.

  • 4Pour la garniture

    Enlever les premières feuilles du chou, puis les couper en 4 et ôter le coeur. Laver ensuite le chou, puis l'émincer le plus finement possible.
    Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire suer le chou et l'assaisonner de sel. Cuire à couvert pendant 8 à 10 min.
    Ôter ensuite le couvercle, puis laisser réduire le jus de cuisson et ajouter le beurre. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre du moulin.

  • 5Pour le dressage

    Dresser le chou au centre d'une grande assiette à l'aide d'un cercle en inox, puis déposer un pavé de cabillaud par-dessus.
    Napper le tout de sauce et servir bien chaud.

Le + du Chef

«Veillez à choisir des pavés de cabillaud épais, plutôt situés dans le haut du filet que dans la queue. »

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Des pavés de cabillaud cuits au four avec du thym, accompagnés de chou "compoté" et nappés d'une sauce au vin blanc et aux échalotes.

(15 votes)

  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  10mn
  • Temps de repos  0h

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