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Recette de Crème de panais en émulsion, éclats de noisettes

Ingrédients pour personnes

  • Panais : 2 pièce(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Noisette(s) hachée(s) : 60 g
  • Cerfeuil : 2 branche(s)
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Éplucher et laver les légumes.

  • 2Pour la crème de panais en siphon

    Laver les panais, puis les éplucher ainsi que les échalotes. Émincer ensuite finement ces dernières et tailler les panais en dés.

    Dans une cocotte, faire fondre une noix de beurre et ajouter les échalotes avec une pincée de sel pour les faire suer. Ajouter ensuite les dés de panais et mélanger, puis incorporer la crème. Porter à frémissements et laisser cuire pendant 20 min environ.
    Mixer les panais dans un blender de façon à obtenir une crème onctueuse et parfaitement lisse (rajouter éventuellement un peu d'eau si la crème a réduit). Passer ensuite la crème au chinois fin, puis la verser dans un siphon. Refermer et insérer une cartouche de gaz.

  • 3Pour le dressage

    Dans des petites assiettes creuses ou des verrines, verser l'émulsion de panais et la parsemer d'éclats de noisettes.
    Décorer de pluches de cerfeuil et assaisonner de poivre du moulin.

Le + du Chef

«Si votre émulsion ne vous paraît pas assez mousseuse, n'hésitez pas à ajouter une seconde cartouche de gaz.»

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