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Recette de La salade caesar, ballottine de volaille à l'estragon

Ingrédients pour personnes

  • Vinaigre de vin rouge : 3 cl

  • Pour la viande
  • Filet(s) de poulet (150 g) : 4 pièce(s)
  • Estragon : 0.5 botte(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher et dégermer l'ail.
    - Effeuiller l'estragon.

  • 2Pour la sauce

    Dans le bol du mixeur, mettre les câpres, les anchois, l'ail épluché et dégermé, puis mixer jusqu'à obtenir une pâte. Ajouter ensuite progressivement l'huile d'olive et la crème. Verser ensuite le vinaigre en veillant à ne pas mixer trop longtemps.
    Ajouter enfin le parmesan râpé et réserver.

  • 3Pour la viande

    Faire bouillir de l'eau dans une casserole.
    Inciser légèrement les filets de poulet sur toute la longueur pour les désépaissir, puis les poser au centre d'une feuille de film alimentaire.
    Dresser une ligne de feuilles d'estragon au centre des escalopes et assaisonner la chair, terminer avec un filet d'huile d'olive. Former ensuite des boudins et les rouler dans du film étirable en nouant les extrémités.
    Plonger les boudins de poulet dans l'eau, couvrir et cuire à frémissements pendant 10 à 12 min. Réserver ensuite au frais.

  • 4Pour le reste de la recette

    Ôter les premières feuilles abîmées des romaines, puis effeuiller ces dernières en réservant les belles feuilles. Conserver les coeurs des romaines.
    Laver les feuilles de salade et les sécher soigneusement.
    Tailler des tronçons de 3 à 5 cm de large dans les feuilles de romaine et réserver.
    Tailler les coeurs en 2 dans le sens de la longueur.

    Tailler les tranches de pain de mie en cubes de 1 cm, puis les faire dorer dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive. Réserver ensuite les croûtons sur un papier absorbant.

  • 5Pour le dressage

    Tailler les ballottines de poulet en tranches de 0,5 cm.
    Assaisonner la chiffonnade de salade avec la sauce (en garder pour la décoration).

    Dans une grande assiette, dresser une moitié de coeur de romaine, puis l'assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin et d'un peu de sauce.
    Disposer un tas de chiffonnade de salade assaisonnée à la base du coeur de romaine, puis ranger les tranches de ballottine en décalé tout autour.
    Parsemer enfin le tout de croûtons et de copeaux de parmesan.

Le + du Chef

«Ne faites pas bouillir l'eau pendant la cuisson des ballottines, cela risquerait de dessécher la viande et de faire éclater le film étirable.»

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