Poêlée de fraises au romarin, émulsion champagne
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(1 note)
Des quartiers de fraises légèrement cuits dans un caramel, servis avec une émulsion légère parfumée au champagne.
15min
5min
25min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le siphon
Champagne
15 cl
Lait 1/2 écrémé
5 cl
Eau
5 cl
Sucre en poudre
50 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
4 pièce(s)
Pour le(s) fruit(s)
Fraise(s)
18 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Romarin
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'émulsion
Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faire bouillir l'eau avec la moitié du sucre, puis ajouter la gélatine pour la dissoudre et verser le lait. Verser ensuite le champagne sans trop remuer (pour ne pas faire trop de mousse), puis verser le tout dans le siphon et réserver au frais.
Injecter le gaz dans le siphon et bien mélanger.
Faire bouillir l'eau avec la moitié du sucre, puis ajouter la gélatine pour la dissoudre et verser le lait. Verser ensuite le champagne sans trop remuer (pour ne pas faire trop de mousse), puis verser le tout dans le siphon et réserver au frais.
Injecter le gaz dans le siphon et bien mélanger.
2. Pour les fruits
Équeuter les fraises et les couper en quartiers.
Caraméliser le sucre dans une poêle, puis ajouter les fraises et attendre quelques minutes qu'elles rendent leur jus. Ajouter alors la branche de romarin et mélanger, puis poursuivre la cuisson durant 1 à 2 min selon la texture souhaitée.
Laisser la préparation refroidir dans la poêle, puis la dresser dans de petites verrines et verser l'émulsion par-dessus.
Déguster aussitôt.
Caraméliser le sucre dans une poêle, puis ajouter les fraises et attendre quelques minutes qu'elles rendent leur jus. Ajouter alors la branche de romarin et mélanger, puis poursuivre la cuisson durant 1 à 2 min selon la texture souhaitée.
Laisser la préparation refroidir dans la poêle, puis la dresser dans de petites verrines et verser l'émulsion par-dessus.
Déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Si vous êtes pressé, faites refroidir votre émulsion champagne dans un grand plat avant de la placer dans le siphon qui, fermé, restera chaud plus longtemps.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment utiliser un couteau
Comment cuire un caramel à sec
