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Recette de Poêlée de fraises au romarin, émulsion champagne

Ingrédients pour personnes

  • Sucre en poudre : 50 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)

  • Pour le(s) fruit(s)
  • Fraise(s) : 18 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Romarin : 0.25 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'émulsion

    Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide.
    Faire bouillir l'eau avec la moitié du sucre, puis ajouter la gélatine pour la dissoudre et verser le lait. Verser ensuite le champagne sans trop remuer (pour ne pas faire trop de mousse), puis verser le tout dans le siphon et réserver au frais.
    Injecter le gaz dans le siphon et bien mélanger.

  • 2Pour les fruits

    Équeuter les fraises et les couper en quartiers.

    Caraméliser le sucre dans une poêle, puis ajouter les fraises et attendre quelques minutes qu'elles rendent leur jus. Ajouter alors la branche de romarin et mélanger, puis poursuivre la cuisson durant 1 à 2 min selon la texture souhaitée.

    Laisser la préparation refroidir dans la poêle, puis la dresser dans de petites verrines et verser l'émulsion par-dessus.
    Déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Si vous êtes pressé, faites refroidir votre émulsion champagne dans un grand plat avant de la placer dans le siphon qui, fermé, restera chaud plus longtemps.»

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