Recette de Bisque de homard et chantilly au piment d'Espelette

Soupe de crustacés liée au corail de homard et relevée d'une crème fouettée au piment d'Espelette.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    45mn
  • Temps de repos
    1h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la sauce
  • Homard américain de 1kg : 2 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Purée de tomate confite : 50 g
  • Cognac : 10 cl
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Farine de blé : 20 g
  • Corail de homard : 10 g
  • Pour le siphon
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. LA RÉALISATION DE LA BISQUE

    Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles.
    Décortiquer les homards, retirer la tête puis la séparer en 2. Retirer ensuite la poche qui se trouve sous le nez du homard, puis casser la tête en morceaux et tailler la partie pattes en 4.

    Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les carcasses pendant 10 min afin de les caraméliser. Ajouter ensuite l'échalote, le laurier, le thym et l'ail, puis cuire durant 3 min. Verser la purée de tomates et poursuivre la cuisson durant 2 min.
    Flamber ensuite au cognac, puis mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire à petite ébullition durant 30 min.
    Filtrer la préparation, puis la faire réduire jusqu'à obtenir 50 cl.

    Réaliser le beurre manié : dans un bol, mélanger le beurre pommade et la farine. Ajouter le corail de homard, puis réserver la préparation au frais.

    Dans le fumet bouillant, ajouter progressivement le beurre pour obtenir une texture crémeuse. Verser ensuite la crème, puis saler et poivrer.

  • 2. LA CHANTILLY AU PIMENT D'ESPELETTE

    Dans un bol, mélanger la crème liquide entière et le piment d'Espelette, puis verser cette préparation dans un siphon avant d'incorporer le gaz. Refroidir ensuite pendant 1 h.

    Servir la bisque chaude dans des mini-soupières et la surmonter de chantilly fraîche.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser de mini-portions pour les servir en amuse-bouche à vos convives.»

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