Coquilles Saint-Jacques lutées en trois façons
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(16 notes)
Trois coquilles Saint-Jacques lutées garnies d'une compotée de poireaux et agrémentées d'une huile différente (truffe, pistache et noisette).
45min
22min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Coquille(s) Saint Jacques
18 pièce(s)
Fleur de sel au yuzu
6 g
Blanc(s) de poireau(x)
6 pièce(s)
Echalote(s) cuisse de poulet
2 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Sel fin
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Huile de truffe blanche
1 cl
Huile de pistache
1 cl
Huile de noisette
1 cl
Pour la pâte
Farine de blé
300 g
Eau
15 cl
Beurre doux
75 g
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Mélanger le beurre avec la farine, puis ajouter l'eau. Ne pas trop travailler la pâte et la réserver au frais.
Mélanger le beurre avec la farine, puis ajouter l'eau. Ne pas trop travailler la pâte et la réserver au frais.
2. Pour la garniture
Ouvrir les coquilles, les ébarber et retirer la poche noire. Retirer ensuite les noix et le corail, puis les laver et les éponger soigneusement.
Laver les coquilles vides et les essuyer.
Couper le vert des poireaux puis laver et émincer le blanc.
Ciseler les échalotes, puis les faire suer dans une poêle avec du beurre, les aromates et 3 pincées de sel. Ajouter les blancs et cuire pendant 15 min en mélangeant de temps en temps. En fin de cuisson, assaisonner le tout de piment d'Espelette et réserver.
Dans les coquilles, disposer une cuillerée de garniture puis déposer dessus la noix de Saint-Jacques et assaisonner le tout de fleur de sel de yuzu. Sur 6 noix, verser 2 gouttes d'huile de truffe blanche ; sur 6 autres, 2 gouttes d'huile de noisette ; sur les 6 dernières, 2 gouttes d'huile de pistache. Couvrir et fermer à l'aide d'un cordon de pâte.
Enfourner ensuite pendant 5 min.
Ouvrir les coquilles et déguster.
Laver les coquilles vides et les essuyer.
Couper le vert des poireaux puis laver et émincer le blanc.
Ciseler les échalotes, puis les faire suer dans une poêle avec du beurre, les aromates et 3 pincées de sel. Ajouter les blancs et cuire pendant 15 min en mélangeant de temps en temps. En fin de cuisson, assaisonner le tout de piment d'Espelette et réserver.
Dans les coquilles, disposer une cuillerée de garniture puis déposer dessus la noix de Saint-Jacques et assaisonner le tout de fleur de sel de yuzu. Sur 6 noix, verser 2 gouttes d'huile de truffe blanche ; sur 6 autres, 2 gouttes d'huile de noisette ; sur les 6 dernières, 2 gouttes d'huile de pistache. Couvrir et fermer à l'aide d'un cordon de pâte.
Enfourner ensuite pendant 5 min.
Ouvrir les coquilles et déguster.
Le + du Chef
«Si vous n'avez pas de coquilles, vous pouvez réaliser la même cuisson dans une papillote.»
Les techniques associées
Comment préparer des poireaux
Comment suer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment ouvrir des coquilles Saint-Jacques
Comment emincer des coquilles Saint-Jacques
