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Recette de Coquilles Saint-Jacques lutées en trois façons

Trois coquilles Saint-Jacques lutées garnies d'une compotée de poireaux et agrémentées d'une huile différente (truffe, pistache et noisette).

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    22mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Coquille(s) Saint Jacques : 18 pièce(s)
  • Fleur de sel au yuzu : 6 g
  • Blanc(s) de poireau(x) : 6 pièce(s)
  • Echalote(s) cuisse de poulet : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Huile de truffe blanche : 0.2 cl
  • Huile de pistache : 0.2 cl
  • Huile de noisette : 0.2 cl
  • Pour la pâte
  • Farine de blé : 300 g
  • Eau : 15 cl
  • Beurre doux : 75 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA PÂTE

    Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).

    Mélanger le beurre avec la farine, puis ajouter l'eau. Ne pas trop travailler la pâte et la réserver au frais.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Ouvrir les coquilles, les ébarber et retirer la poche noire. Retirer ensuite les noix et le corail, puis les laver et les éponger soigneusement.
    Laver les coquilles vides et les essuyer.

    Couper le vert des poireaux puis laver et émincer le blanc.
    Ciseler les échalotes, puis les faire suer dans une poêle avec du beurre, les aromates et 3 pincées de sel. Ajouter les blancs et cuire pendant 15 min en mélangeant de temps en temps. En fin de cuisson, assaisonner le tout de piment d'Espelette et réserver.

    Dans les coquilles, disposer une cuillerée de garniture puis déposer dessus la noix de Saint-Jacques et assaisonner le tout de fleur de sel de yuzu. Sur 6 noix, verser 2 gouttes d'huile de truffe blanche ; sur 6 autres, 2 gouttes d'huile de noisette ; sur les 6 dernières, 2 gouttes d'huile de pistache. Couvrir et fermer à l'aide d'un cordon de pâte.
    Enfourner ensuite pendant 5 min.

    Ouvrir les coquilles et déguster.

Le + du Chef

«Si vous n'avez pas de coquilles, vous pouvez réaliser la même cuisson dans une papillote.»

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