Macaron au sucre cuit vanillé, ganache lactée à la framboise et piment d'Espelette
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(3 notes)
La collerette, le fondant, le cassant, le moelleux... Tous les ingrédients sont réunis pour réussir ce macaron à la coque vanillée, garni d'une ganache à la framboise relevée au piment d'Espelette.
45min
20min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour les macarons
Sucre glace
200 g
Poudre d'amande
200 g
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Sucre en poudre
200 g
Vanille en poudre
5 g
Eau
5 cl
Pour la garniture
Purée de framboise
150 g
Chocolat au lait
300 g
Miel
40 g
Beurre doux
50 g
Piment d'Espelette
2 g
Descriptif de la recette
1. La préparation des coques
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Verser la poudre d'amande, le sucre glace et la poudre de vanille dans un mixeur et le faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant). Passer au tamis si besoin.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température (100 °C environ), verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste de blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste (1/3 ; 2/3). Mélanger pour obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante. Remplir ensuite une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque. Laisser croûter les coques pendant une quinzaine de minutes (les coques ne doivent plus coller).
Enfourner ensuite pendant 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Verser la poudre d'amande, le sucre glace et la poudre de vanille dans un mixeur et le faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant). Passer au tamis si besoin.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température (100 °C environ), verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste de blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste (1/3 ; 2/3). Mélanger pour obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante. Remplir ensuite une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque. Laisser croûter les coques pendant une quinzaine de minutes (les coques ne doivent plus coller).
Enfourner ensuite pendant 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
2. La préparation de la garniture et le montage
Faire fondre le chocolat lacté au bain-marie, puis ajouter la purée de framboises et le miel. Terminer par le beurre pommade et le piment d'Espelette.
Laisser ensuite reposer au réfrigérateur pendant 1 h.
Disposer la ganache dans une poche à douille puis coller les macarons 2 à 2.
Déguster aussitôt (pour les plus gourmands).
Laisser ensuite reposer au réfrigérateur pendant 1 h.
Disposer la ganache dans une poche à douille puis coller les macarons 2 à 2.
Déguster aussitôt (pour les plus gourmands).
Le + du Chef
«La taille du macaron lunch fini est de 4 cm de diamètre. (http://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/260-reussir-vos-macarons-a-coup-sur-en-10-astuces.php).
Utilisez une poche à douille avec une douille unie lisse de 8 à 10 mm.
»
Les techniques associées
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