Noix de Saint-Jacques poêlées, jus beurré au Lillet, poireaux "gremolata"
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(12 notes)
Des noix de Saint-Jacques juste poêlées, accompagnées d’un jus de déglaçage au Lillet blanc monté au beurre et de poireaux fondants parfumés de zestes d’agrumes et de persil.
15min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Noix de Saint Jacques
18 pièce(s)
Huile d'olive
6 cl
Beurre doux
50 g
Sel fin
6 pincée(s)
Lillet blanc
8 cl
Poireau(x)
8 pièce(s)
Pour la garniture
Huile d'olive
5 cl
Beurre doux
40 g
Sel fin
6 pincée(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Orange(s)
1 pièce(s)
Persil plat
1 botte(s)
Réduction de vinaigre Balsamique
3 cl
Pour le reste de la recette
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les Saint-Jacques
Dans une poêle, verser un filet d'huile puis saisir les noix de chaque côté, assaisonner de sel. Ajouter ensuite le beurre puis en arroser les noix de façon permanente. A coloration, déglacer avec le Lillet blanc et enrober les noix de jus. Réserver.
2. Pour la garniture
Effeuiller et ciseler le persil. Zester l'orange, le citron vert et le citron jaune.
Mélanger les zestes avec le persil, puis réserver la gremolata.
Laver les poireaux et les émincer finement. Éplucher et ciseler les échalotes.
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les échalotes puis les poireaux avec une pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à fondre, ajouter le beurre et la gremolata. Rectifier l'assaisonnement avec le piment et le sel si besoin. Réserver.
Mélanger les zestes avec le persil, puis réserver la gremolata.
Laver les poireaux et les émincer finement. Éplucher et ciseler les échalotes.
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les échalotes puis les poireaux avec une pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à fondre, ajouter le beurre et la gremolata. Rectifier l'assaisonnement avec le piment et le sel si besoin. Réserver.
3. Pour le dressage
Déposer les poireaux fondants aux agrumes dans une assiette creuse, puis dresser les noix de Saint-Jacques dessus. Napper ensuite le tout de jus au Lillet. Terminer par un trait de vinaigre et une pincée de piment.
Le + du Chef
«Vous pouvez opter pour une cuisson à l'unilatérale afin d'obtenir une cuisson juste nacrée.»
Les techniques associées
Comment préparer des poireaux
Comment suer
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
