Recette de Noix de Saint-Jacques poêlées, jus beurré au Lillet, poireaux "gremolata"

Des noix de Saint-Jacques juste poêlées, accompagnées d’un jus de déglaçage au Lillet blanc monté au beurre et de poireaux fondants parfumés de zestes d’agrumes et de persil.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Noix de Saint Jacques : 18 pièce(s)
  • Huile d'olive : 6 cl
  • Beurre doux : 50 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Lillet blanc : 8 cl
  • Poireau(x) : 8 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Beurre doux : 40 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Persil plat : 1 botte(s)
  • Réduction de vinaigre Balsamique : 3 cl
  • Pour le reste de la recette
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES SAINT-JACQUES

    Dans une poêle, verser un filet d'huile puis saisir les noix de chaque côté, assaisonner de sel. Ajouter ensuite le beurre puis en arroser les noix de façon permanente. A coloration, déglacer avec le Lillet blanc et enrober les noix de jus. Réserver.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Effeuiller et ciseler le persil. Zester l'orange, le citron vert et le citron jaune.
    Mélanger les zestes avec le persil, puis réserver la gremolata.

    Laver les poireaux et les émincer finement. Éplucher et ciseler les échalotes.
    Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les échalotes puis les poireaux avec une pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à fondre, ajouter le beurre et la gremolata. Rectifier l'assaisonnement avec le piment et le sel si besoin. Réserver.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Déposer les poireaux fondants aux agrumes dans une assiette creuse, puis dresser les noix de Saint-Jacques dessus. Napper ensuite le tout de jus au Lillet. Terminer par un trait de vinaigre et une pincée de piment.

Le + du Chef

«Vous pouvez opter pour une cuisson à l'unilatérale afin d'obtenir une cuisson juste nacrée.»

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