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Recette de Palet de jambon de Bayonne aux figues et au parmesan, réduction vinaigrée

Une tranche de jambon de Bayonne comme un emporte-pièce, avec en son cœur une écrasée de figues sèches et de noisettes concassées, une réduction de vinaigre balsamique et des copeaux de parmesan.

  • Temps de préparation
    10mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    20mn
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Les ingrédients
Pour pieces
  • Tranche(s) de Jambon cru(s) : 6 pièce(s)
  • Figue(s) sèche(s) : 18 pièce(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Noisette(s) hachée(s) : 20 g
  • Vinaigre balsamique : 3 cl
  • Copeau(x) de Parmigiano Reggiano : 20 g
  • Réduction de vinaigre Balsamique : 2 cl
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Réhydrater les figues dans un bol d'eau tiède pendant 20 min.
    Éplucher et ciseler l'échalote. Concasser le cerfeuil.
    Torréfier dans une poêle chaude les noisettes hachées.

  • ETAPE 2

    Couper les figues en dés, puis ajouter l'échalote, le vinaigre, le cerfeuil, le sel et le poivre du moulin.

  • ETAPE 3

    Couper les tranches de jambon en 2 dans la largeur, puis les replier pour obtenir des bandes de 2 cm. Réunir ensuite les extrémités, puis fermer à l'aide d'un pic pour obtenir une petite couronne. Farcir ensuite le centre des cercles de figues sèches et parsemer le tout de noisettes et de copeaux de parmesan.

  • ETAPE 4

    Dresser et décorer de réduction de vinaigre balsamique.

Le + du Chef

«En pleine saison (de la fin août à la mi-septembre), n'hésitez pas à remplacer les figues sèches par des figues fraîches.»

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