Palet de jambon de Bayonne aux figues et au parmesan, réduction vinaigrée
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(3 notes)
Une tranche de jambon de Bayonne comme un emporte-pièce, avec en son cœur une écrasée de figues sèches et de noisettes concassées, une réduction de vinaigre balsamique et des copeaux de parmesan.
10min
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20min
Ingrédients pour
12 pièces
Tranche(s) de Jambon cru(s)
6 pièce(s)
Figue(s) sèche(s)
18 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Noisette(s) hachée(s)
20 g
Vinaigre balsamique
3 cl
Copeau(x) de Parmigiano Reggiano
20 g
Réduction de vinaigre Balsamique
2 cl
Fleur de sel
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
Réhydrater les figues dans un bol d’eau tiède pendant 20 min.
Éplucher et ciseler l’échalote. Concasser le cerfeuil.
Torréfier dans une poêle chaude les noisettes hachées.
Couper les figues en dés, puis ajouter l’échalote, le vinaigre, le cerfeuil, le sel et le poivre du moulin.
Couper les tranches de jambon en 2 dans la largeur, puis les replier pour obtenir des bandes de 2 cm. Réunir ensuite les extrémités, puis fermer à l’aide d’un pic pour obtenir une petite couronne. Farcir ensuite le centre des cercles de figues sèches et parsemer le tout de noisettes et de copeaux de parmesan.
Dresser et décorer de réduction de vinaigre balsamique.
Éplucher et ciseler l’échalote. Concasser le cerfeuil.
Torréfier dans une poêle chaude les noisettes hachées.
Couper les figues en dés, puis ajouter l’échalote, le vinaigre, le cerfeuil, le sel et le poivre du moulin.
Couper les tranches de jambon en 2 dans la largeur, puis les replier pour obtenir des bandes de 2 cm. Réunir ensuite les extrémités, puis fermer à l’aide d’un pic pour obtenir une petite couronne. Farcir ensuite le centre des cercles de figues sèches et parsemer le tout de noisettes et de copeaux de parmesan.
Dresser et décorer de réduction de vinaigre balsamique.
Le + du Chef
«En pleine saison (de la fin août à la mi-septembre), n’hésitez pas à remplacer les figues sèches par des figues fraîches.»
Les techniques associées
Comment faire des copeaux de parmesan
Comment utiliser un couteau
