Œuf cocotte au parmesan cuit dans sa coquille, émulsion à la truffe et noisette
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(3 notes)
Œuf décalotté puis cuit à la coque, agrémenté d'une crème à l'huile de truffe blanche en siphon ainsi que de parmesan râpé et de noisettes croquantes.
15min
3min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Oeuf(s)
12 pièce(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano
30 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Pour le siphon
Crème liquide entière
20 cl
Huile de truffe blanche
3 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Noisette(s) hachée(s)
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour les oeufs
Sortir les œufs 15 min avant la cuisson.
Râper le parmesan.
A l'aide d'un toque-oeuf, couper les œufs sur la partie arrondie. Percer ensuite la membrane blanche et retirer la moitié du blanc.
Porter un grand volume d'eau à ébullition dans une casserole large. Stopper ensuite la source de chaleur, puis déposer délicatement les œufs et les laisser cuire pendant 4 min (le blanc doit juste entourer le jaune).
Assaisonner ensuite les œufs de fleur de sel et de quelques tours de moulin à poivre, puis ajouter le parmesan râpé.
Râper le parmesan.
A l'aide d'un toque-oeuf, couper les œufs sur la partie arrondie. Percer ensuite la membrane blanche et retirer la moitié du blanc.
Porter un grand volume d'eau à ébullition dans une casserole large. Stopper ensuite la source de chaleur, puis déposer délicatement les œufs et les laisser cuire pendant 4 min (le blanc doit juste entourer le jaune).
Assaisonner ensuite les œufs de fleur de sel et de quelques tours de moulin à poivre, puis ajouter le parmesan râpé.
2. Pour le siphon
Mélanger la crème, l'huile de truffe blanche et le sel. Mettre la préparation bien froide dans un siphon, ajouter une cartouche d'azote et la percuter.
Une fois les œufs cuits et assaisonnés, les déposer dans un coquetier puis les garnir d’émulsion à la truffe. Terminer en les parsemant de noisettes hachées.
Une fois les œufs cuits et assaisonnés, les déposer dans un coquetier puis les garnir d’émulsion à la truffe. Terminer en les parsemant de noisettes hachées.
Le + du Chef
«L'eau de cuisson ne doit surtout pas bouillir sinon les œufs couleront. »
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment utiliser un Toc oeuf
Comment cuire des œufs à la coque
Comment utiliser un couteau
