Recette de Œuf cocotte au parmesan cuit dans sa coquille, émulsion à la truffe et noisette

Œuf décalotté puis cuit à la coque, agrémenté d'une crème à l'huile de truffe blanche en siphon ainsi que de parmesan râpé et de noisettes croquantes.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    3mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Oeuf(s) : 12 pièce(s)
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 30 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Pour le siphon
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Huile de truffe blanche : 3 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Noisette(s) hachée(s) : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES OEUFS

    Sortir les oeufs 15 min avant la cuisson.
    Râper le parmesan.

    A l'aide d'un toque-oeuf, couper les oeufs sur la partie arrondie. Percer ensuite la membrane blanche et retirer la moitié du blanc.
    Porter un grand volume d'eau à ébullition dans une casserole large. Stopper ensuite la source de chaleur, puis déposer délicatement les oeufs et les laisser cuire pendant 4 min (le blanc doit juste entourer le jaune).
    Assaisonner ensuite les oeufs de fleur de sel et de quelques tours de moulin à poivre, puis ajouter le parmesan râpé.

  • 2. POUR LE SIPHON

    Mélanger la crème, l'huile de truffe blanche et le sel. Mettre la préparation bien froide dans un siphon, ajouter une cartouche d'azote et la percuter.

    Une fois les oeufs cuits et assaisonnés, les déposer dans un coquetier puis les garnir d'émulsion à la truffe. Terminer en les parsemant de noisettes hachées.

Le + du Chef

«L'eau de cuisson ne doit surtout pas bouillir sinon les oeufs couleront. »

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