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Recette de Risotto aux champignons de saison

Plus qu'une recette, le risotto, c'est un mode de cuisson du riz qui permet d'obtenir une texture étonnante : crémeuse et sans crème !

  • Temps de préparation
    10mn
  • Temps de cuisson
    25mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Riz Arborio - Riso Gallo : 400 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Parmigiano Reggiano râpé : 80 g
  • Vin blanc sec : 20 cl
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 25 g
  • Bouillon de légumes : 1.2 l
  • Champignon(s) de saison : 350 g
  • Thym frais : 1 branche(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. CE QUE VOUS POUVEZ PRÉPARER AVANT LE COURS

    - Préparer le bouillon de légumes et le garder au chaud.
    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher l'oignon

  • 2. POUR LES CHAMPIGNONS

    Vérifier la propreté des champignons (si besoin, les laver sans les laisser tremper dans l'eau).
    Ciseler l'oignon et en réserver la moitié pour le risotto.
    Dans une poêle, verser la moitié de l'huile d'olive et la faire chauffer à feu vif. Une fois l'huile fumante, poêler les champignons. Aux 3/4 de la cuisson, ajouter les oignons ciselés et la branche de thym. Assaisonner le tout de sel et de poivre du moulin.

  • 3. POUR LE RISOTTO

    Dans une casserole, verser le reste d'huile d'olive et faire suer l'autre moitié des oignons à feu moyen. Disposer le riz dans la casserole et le nacrer (il doit devenir translucide). Déglacer ensuite avec le vin blanc jusqu'à évaporation.
    Verser alors le bouillon chaud à hauteur du riz et porter à ébullition. Mélanger régulièrement à l'aide d'une cuillère en bois et attendre l'absorption du bouillon par le riz.
    Renouveler cette opération jusqu'à obtention d'une texture crémeuse (le riz doit être encore légèrement croquant).
    La cuisson dure 17 min et le riz doit absorber au total 3 fois son volume de liquide.
    Ajouter le parmesan et mélanger. Ajouter ensuite le beurre et finir par un filet de jus de citron. Assaisonner de sel à la fin de la recette.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Dresser le risotto en assiettes creuses de préférence. Disposer les champignons dessus ou les mélanger au riz selon les envies.

Le + du Chef

«Préférez les champignons fermes et légèrement croquants après cuisson comme les pleurotes, les chanterelles... Vous pouvez remplacer le riz "Arborio" par du riz "Carnaroli".»

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