Pavé de cerf, mousseline de panais et chutney de kumquats
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(5 notes)
Filet de cerf taillé en pavés, servi avec une mousseline de panais et une compotée de kumquats.
10min
40min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Pavé(s) de cerf
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Huile d'arachide
3 cl
Pour la garniture
Panais
6 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Crème liquide entière
50 cl
Gros sel
10 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Kumquat(s)
25 pièce(s)
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Vinaigre de cidre
40 cl
Cassonade
100 g
Jus d'orange
5 cl
Gingembre frais
20 g
Sel fin
2 pincée(s)
Curcuma en poudre
5 g
Pour le dressage
Réduction de vinaigre Balsamique
3 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les pavés de cerf
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Saler les pavés de cerf de chaque côté.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'arachide, saisir la viande à feu vif de chaque côté jusqu'à obtenir une belle coloration.
Débarrasser ensuite les pavés sur une plaque et les enfourner pendant 6 min, puis éteindre le four et laisser reposer durant 3 min.
Saler les pavés de cerf de chaque côté.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'arachide, saisir la viande à feu vif de chaque côté jusqu'à obtenir une belle coloration.
Débarrasser ensuite les pavés sur une plaque et les enfourner pendant 6 min, puis éteindre le four et laisser reposer durant 3 min.
2. Pour la mousseline de panais
Éplucher les panais puis les couper en 2 dans la longueur. Les tailler ensuite en lamelles.
Mettre les panais émincés dans une cocotte puis ajouter le lait, la crème, le gros sel et la gousse de vanille égrainée. Couvrir et porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la pointe du couteau passe facilement à travers les panais.
Mixer ensuite la mousseline de panais à la lame du robot jusqu'à obtenir une texture bien lisse.
Mettre les panais émincés dans une cocotte puis ajouter le lait, la crème, le gros sel et la gousse de vanille égrainée. Couvrir et porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la pointe du couteau passe facilement à travers les panais.
Mixer ensuite la mousseline de panais à la lame du robot jusqu'à obtenir une texture bien lisse.
3. Pour le chutney
Couper les kumquats en petits morceaux et retirer les pépins.
Dans une cocotte, mettre tous les ingrédients à cuire à feu doux pendant 40 min, jusqu'à obtenir la consistance d'une marmelade. Stopper alors la cuisson et laisser la préparation refroidir.
Dans une cocotte, mettre tous les ingrédients à cuire à feu doux pendant 40 min, jusqu'à obtenir la consistance d'une marmelade. Stopper alors la cuisson et laisser la préparation refroidir.
4. Pour le dressage
Disposer en alternance sur une assiette plate 3 quenelles de mousseline de panais et 2 quenelles de chutney de kumquats. Dresser les pavés de cerf à côté et décorer de réduction de vinaigre balsamique à la framboise.
Servir aussitôt.
Servir aussitôt.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser un jus de gibier avec les parures et les os de gibier (pensez à les demander à votre boucher).»
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