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Recette de Pavé de cerf, mousseline de panais et chutney de kumquats

Ingrédients pour personnes


    Pour la viande
  • Pavé(s) de cerf : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Huile d'arachide : 3 cl

  • Pour la garniture
  • Panais : 6 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Crème liquide entière : 50 cl
  • Gros sel : 10 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)

  • Pour le reste de la recette
  • Kumquat(s) : 25 pièce(s)
  • Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Vinaigre de cidre : 40 cl
  • Cassonade : 100 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour les pavés de cerf

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Saler les pavés de cerf de chaque côté.
    Dans une poêle chaude avec de l'huile d'arachide, saisir la viande à feu vif de chaque côté jusqu'à obtenir une belle coloration.
    Débarrasser ensuite les pavés sur une plaque et les enfourner pendant 6 min, puis éteindre le four et laisser reposer durant 3 min.

  • 2Pour la mousseline de panais

    Éplucher les panais puis les couper en 2 dans la longueur. Les tailler ensuite en lamelles.
    Mettre les panais émincés dans une cocotte puis ajouter le lait, la crème, le gros sel et la gousse de vanille égrainée. Couvrir et porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la pointe du couteau passe facilement à travers les panais.
    Mixer ensuite la mousseline de panais à la lame du robot jusqu'à obtenir une texture bien lisse.

  • 3Pour le chutney

    Couper les kumquats en petits morceaux et retirer les pépins.
    Dans une cocotte, mettre tous les ingrédients à cuire à feu doux pendant 40 min, jusqu'à obtenir la consistance d'une marmelade. Stopper alors la cuisson et laisser la préparation refroidir.

  • 4Pour le dressage

    Disposer en alternance sur une assiette plate 3 quenelles de mousseline de panais et 2 quenelles de chutney de kumquats. Dresser les pavés de cerf à côté et décorer de réduction de vinaigre balsamique à la framboise.
    Servir aussitôt.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser un jus de gibier avec les parures et les os de gibier (pensez à les demander à votre boucher).»

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