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Recette de Oeuf mollet croustillant et fricassée de champignons

Ingrédients pour personnes

  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Tranche(s) de lard fumé : 3 pièce(s)
  • Girolle(s) : 300 g
  • Cèpe(s) : 300 g
  • Trompettes de la mort : 300 g
  • Chanterelle(s) : 300 g
  • Oeuf(s) : 8 pièce(s)
  • Vinaigre de Xérès : 5 cl
  • Pousse(s) d'épinard : 200 g
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Farine de blé : 100 g
  • Chapelure de pain : 100 g
  • Huile de friture : 1 l
Descriptif de la recette
  • 1

    Faire chauffer la friteuse à 180 °C.

  • 2

    Laver tous les champignons. Émincer les cèpes. Couper les girolles en 2 dans le sens de la hauteur. Éplucher les échalotes puis les ciseler finement. Couper la ciboulette en gros tronçons.
    Dégraisser les tranches de lard fumé, puis les couper en lardons.

  • 3

    Dans une poêle, faire dégorger dans un premier temps tous les champignons avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel fin. Les mettre ensuite à égoutter.

  • 4

    Dans une casserole d'eau bouillante, ajouter le gros sel (10 g/litre) et 2 cl de vinaigre de Xérès, puis plonger délicatement les oeufs dedans et les cuire pendant 4 min 30 à la reprise de l'ébullition. Refroidir ensuite les oeufs, puis les écaler.
    Casser les 2 oeufs restants et les fouetter.
    Passer les oeufs mollets dans la farine, puis dans les oeufs battus, et enfin dans la chapelure. Réserver.

  • 5

    Dans une poêle, faire fondre les lardons. Ajouter les champignons et les échalotes, saler et poivrer. En fin de cuisson, ajouter la ciboulette et une noisette de beurre. Mettre les champignons de côté et déglacer la poêle avec le reste de vinaigre de Xérès.

  • 6

    Frire les oeufs jusqu'à obtenir une coloration dorée, puis les égoutter et les saler.

  • 7

    Sur une assiette, disposer un petit tas de fricassée de champignons et former un petit puits pour y déposer l'oeuf mollet frit. Terminer par quelques pousses d'épinards assaisonnées de jus de déglaçage.

Le + du Chef

«Pour leur donner plus de croustillant, repassez les oeufs dans l'oeuf et la chapelure.»

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