Gros macaron aux poires de Groslay caramélisées
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(1 note)
Deux grosses coques de macaron aux amandes garnies de dés de poires caramélisés et légèrement épicés.
30min
15min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour les macarons
Sucre glace
200 g
Poudre d'amande
200 g
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
5 cl
Pour la garniture
Poire(s)
6 pièce(s)
Sucre en poudre
150 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Bâton(s) de cannelle
1 pièce(s)
Etoile(s) de badiane
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les macarons
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).
Déposer le sucre glace et la poudre d'amande dans un mixeur et laisser tourner pendant 1 à 2 min. Passer ensuite ce mélange (tant pour tant) au tamis à l'aide d'une corne.
Dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau et cuire à 118 °C.
Avant d'atteindre cette température (100 °C environ), verser 75 g de blancs d'œufs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés en fouettant jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste des blancs sur le tant pour tant. Incorporer la meringue froide à ce mélange en 3 fois. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille de cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque et laisser croûter une quinzaine de minutes à température ambiante.
Enfourner pendant 12 min environ, en ouvrant la porte 3 ou 4 fois pendant la deuxième moitié de la cuisson.
Déposer le sucre glace et la poudre d'amande dans un mixeur et laisser tourner pendant 1 à 2 min. Passer ensuite ce mélange (tant pour tant) au tamis à l'aide d'une corne.
Dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau et cuire à 118 °C.
Avant d'atteindre cette température (100 °C environ), verser 75 g de blancs d'œufs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés en fouettant jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste des blancs sur le tant pour tant. Incorporer la meringue froide à ce mélange en 3 fois. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille de cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque et laisser croûter une quinzaine de minutes à température ambiante.
Enfourner pendant 12 min environ, en ouvrant la porte 3 ou 4 fois pendant la deuxième moitié de la cuisson.
2. Pour la garniture
Éplucher les poires, puis les tailler en dés en ôtant un maximum de pépins.
Répartir le sucre au fond d'une poêle et le caraméliser. Ajouter ensuite les dés de poires, puis laisser chauffer pendant quelques instants avant de mélanger pour bien enrober les fruits de caramel.
Gratter la gousse de vanille, puis ajouter les graines ainsi que les autres épices dans la poêle des poires. Cuire à petit feu pendant une dizaine de minutes (attention, le temps de cuisson dépend de la maturité des fruits).
Débarrasser sur une plaque et laisser refroidir.
Répartir le sucre au fond d'une poêle et le caraméliser. Ajouter ensuite les dés de poires, puis laisser chauffer pendant quelques instants avant de mélanger pour bien enrober les fruits de caramel.
Gratter la gousse de vanille, puis ajouter les graines ainsi que les autres épices dans la poêle des poires. Cuire à petit feu pendant une dizaine de minutes (attention, le temps de cuisson dépend de la maturité des fruits).
Débarrasser sur une plaque et laisser refroidir.
Le + du Chef
«N'hésitez pas à préparer les coques de macarons la veille et à les entreposer au réfrigérateur, elles seront plus moelleuses le lendemain.
Accompagnez ce dessert d'une crème anglaise par exemple.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment coucher des macarons
Comment cuire un caramel à sec
