Recette de Suprême de volaille de Licques, réduction de vinaigre balsamique et bière, écrasée de pommes de terre à la truffe

Un suprême de volaille rôti au vinaigre balsamique et à la bière, accompagné d'une écrasée de pommes de terre parfumée aux brisures de truffe.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Suprême(s) de poulet fermier : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Pour la sauce
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Vinaigre balsamique : 10 cl
  • Bière Fischer de Noël : 30 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Beurre doux : 50 g
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) de terre à chair farineuse : 800 g
  • Beurre doux : 200 g
  • Lait entier : 5 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Cerfeuil : 2 branche(s)
  • Brisure(s) de truffe : 20 g
  • Gros sel : 15 g
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA VIANDE

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

    Éplucher et ciseler les échalotes.
    Assaisonner les suprêmes de volaille de sel et de poivre.

    Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir les suprêmes côté peau pendant 2 à 3 min tout en les arrosant.
    Les débarrasser ensuite sur une plaque et les enfourner durant 15 min environ.

    Dans la même poêle avec de l'huile d'olive, faire suer les échalotes avec une pincée de sel fin pendant 2 min. Ajouter la bière et faire réduire de moitié, puis verser le vinaigre balsamique. Stopper la cuisson dès que la consistance est sirupeuse.
    Hors du feu, monter la réduction au beurre et assaisonner si besoin. Réserver.

  • 2. POUR LA PURÉE

    Éplucher les pommes de terre et les mettre dans une casserole, puis les recouvrir d'eau froide et ajouter le gros sel. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 20 min. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
    Écraser ensuite les pommes de terre et incorporer progressivement le beurre tout en mélangeant, puis le lait.
    A la dernière minute, ajouter les brisures de truffe et rectifier l'assaisonnement.

    Dresser l'écrasée de pommes de terre dans des cercles. Couper le suprême de volaille dans la largeur, puis disposer les 2 morceaux à cheval sur l'écrasée. Finir par un cordon de sauce et quelques pluches de cerfeuil.

Le + du Chef

«Pour obtenir une recette plus gourmande, vous pouvez contiser (insérer sous la peau ou dans la chair) la volaille avec les brisures de truffe.»

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