Panna cotta mozzarella basilic, espuma gaspacho et tuile de jambon
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(9 notes)
Tomate mozza revisitée : une crème prise à la mozzarella et au basilic surmontée d'un gaspacho au siphon et d'une tuile de jambon cru
15min
10min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Crème liquide entière
60 cl
Mozzarella
60 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
3 pièce(s)
Basilic
0.3 botte(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour l'émulsion
Concombre(s)
1 pièce(s)
Tomate(s)
1 pièce(s)
Jus de tomate
20 cl
Sauce anglaise
1 cl
Huile d'olive
5 cl
Blanc(s) d'oeuf
3 pièce(s)
Tabasco rouge
5 goutte(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Tranche(s) de Jambon cru(s)
6 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la panna cotta
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Tailler la mozzarella en cubes. Effeuiller le basilic.
Dans une casserole, réunir la crème, la mozzarella et les feuilles de basilic. Faire chauffer le tout jusqu’à frémissements, puis mixer l'ensemble et filtrer.
Ajouter la gélatine et rectifier l'assaisonnement avec le poivre et le sel, puis couler le mélange dans des récipients adaptés.
Réserver ensuite au réfrigérateur pendant au moins 2 h (la crème doit être prise).
Tailler la mozzarella en cubes. Effeuiller le basilic.
Dans une casserole, réunir la crème, la mozzarella et les feuilles de basilic. Faire chauffer le tout jusqu’à frémissements, puis mixer l'ensemble et filtrer.
Ajouter la gélatine et rectifier l'assaisonnement avec le poivre et le sel, puis couler le mélange dans des récipients adaptés.
Réserver ensuite au réfrigérateur pendant au moins 2 h (la crème doit être prise).
2. Pour le smoothie andalou
Laver tous les légumes.
Éplucher le concombre et le couper en rondelles. Peler la tomate et la couper en 4.
Mettre le tout dans le mixeur et mixer pendant 1 min, puis ajouter le jus de tomate. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, ajouter un trait d'huile d'olive puis quelques gouttes de Tabasco et la sauce anglaise. Mixer encore pendant 1 min, puis passer le tout au chinois très fin.
Rajouter les blancs d’œufs au mélange, puis verser l'ensemble dans le siphon. Injecter le gaz, agiter efficacement et attendre quelques minutes.
Éplucher le concombre et le couper en rondelles. Peler la tomate et la couper en 4.
Mettre le tout dans le mixeur et mixer pendant 1 min, puis ajouter le jus de tomate. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, ajouter un trait d'huile d'olive puis quelques gouttes de Tabasco et la sauce anglaise. Mixer encore pendant 1 min, puis passer le tout au chinois très fin.
Rajouter les blancs d’œufs au mélange, puis verser l'ensemble dans le siphon. Injecter le gaz, agiter efficacement et attendre quelques minutes.
3. Pour les chips de jambon
Préchauffer le four à 200 °C.
Placer les tranches de jambon de Parme entre 2 plaques garnies de papier sulfurisé et les cuire pendant 8 min.
A la sortie du four, ôter la plaque du dessus et laisser le jambon finir de sécher à température ambiante. Tailler ensuite des copeaux de jambon une fois que les tranches sont bien sèches.
Placer les tranches de jambon de Parme entre 2 plaques garnies de papier sulfurisé et les cuire pendant 8 min.
A la sortie du four, ôter la plaque du dessus et laisser le jambon finir de sécher à température ambiante. Tailler ensuite des copeaux de jambon une fois que les tranches sont bien sèches.
4. Pour le dressage
Verser l'émulsion de gaspacho sur les panna cotta, puis répartir des morceaux de chips de jambon.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser cette recette en laissant légèrement infuser le jambon cru dans la crème pour obtenir un résultat encore plus corsé.»
Les techniques associées
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Comment préparer des herbes fraîches
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Comment saler : une pincée de sel
