Boeuf laqué au foie gras, râpé de légumes oubliés, vierge de ciboulette
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(3 notes)
Des lamelles de bœuf marinées et laquées d'une sauce asiatique, accompagnées de foie gras poêlé et d'une salade de vieux légumes parfumée à la ciboulette.
30min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Pavé(s) de boeuf de 150g
2 pièce(s)
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Saké
6 cl
Cassonade
40 g
Huile de sésame
2 cl
Sauce Soja
10 cl
Gingembre frais
40 g
Jus de citron vert
3 cl
Gousse(s) d'ail
3 gousse(s)
Mélange 5 épices
20 g
Sel fin
3 pincée(s)
Pour l'étape 2
Panais
1 pièce(s)
Rutabaga(s)
1 g
Betterave(s) rouge(s) crue(s)
1 pièce(s)
Sauce Soja
2 cl
Huile d'olive
6 cl
Vinaigre balsamique
1 cl
Sucre en poudre
10 g
Ciboulette
0.5 botte(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Germe(s) de betterave
30 g
Ciboulette
0.3 botte(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Couper les pavés de bœuf en tranches épaisses.
Dans le bol du blender, disposer le saké, la sauce soja, la cassonade, le jus de citron vert, l'ail, l'huile de sésame, les épices et le gingembre frais haché. Verser le tout sur le bœuf, puis laisser mariner pendant 15 min environ.
Dans une poêle très chaude, colorer les escalopes de foie gras à feu fort de chaque côté, les saler puis les réserver sur une plaque allant au four. Dans la même poêle, disposer les morceaux de bœuf (réserver la marinade) puis les colorer fortement et rapidement sur chaque face. Les retirer ensuite de la poêle et les débarrasser sur la plaque avec le foie gras.
Pendant ce temps, déglacer la poêle de cuisson avec la sauce, puis laisser réduire jusqu'à obtention d'une texture "nappante".
Couper les pavés de bœuf en tranches épaisses.
Dans le bol du blender, disposer le saké, la sauce soja, la cassonade, le jus de citron vert, l'ail, l'huile de sésame, les épices et le gingembre frais haché. Verser le tout sur le bœuf, puis laisser mariner pendant 15 min environ.
Dans une poêle très chaude, colorer les escalopes de foie gras à feu fort de chaque côté, les saler puis les réserver sur une plaque allant au four. Dans la même poêle, disposer les morceaux de bœuf (réserver la marinade) puis les colorer fortement et rapidement sur chaque face. Les retirer ensuite de la poêle et les débarrasser sur la plaque avec le foie gras.
Pendant ce temps, déglacer la poêle de cuisson avec la sauce, puis laisser réduire jusqu'à obtention d'une texture "nappante".
2. Pour la garniture
Préparer la sauce vierge en mélangeant la sauce soja, le vinaigre, l'huile d'olive, le sucre, la ciboulette finement ciselée et assaisonner le tout de piment.
Éplucher les légumes, puis les râper.
Éplucher les légumes, puis les râper.
3. Pour la finition
Enfourner les escalopes et le bœuf pendant 4 à 6 min selon la cuisson souhaitée. Assaisonner le râpé de légumes de sauce vierge ciboulette. Dresser harmonieusement en assiettes et terminer par quelques bâtonnets de ciboulette et germes de betterave.
Le + du Chef
«Cette recette vous permet de précuire le bœuf et le foie gras. Ne laissez pas la viande mariner trop longtemps car la sauce soja la cuira.»
Les techniques associées
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