Filet de canette à la bière et spéculoos, patates douces confites
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(4 notes)
Plat idéal pour les fêtes, alliant les saveurs du Sud-Ouest et du Nord.
25min
30min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Filet(s) de canette
6 pièce(s)
Fleur de sel
3 pincée(s)
Bière brune
5 cl
Fond de veau
10 cl
Miel
50 g
Beurre doux
50 g
Pour la garniture
Spéculoos
12 pièce(s)
Farine de blé
50 g
Patate(s) douce(s) rouge(s)
1 kg
Graisse de canard
1 kg
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Parer les filets de canette et inciser la peau, puis assaisonner la chair de fleur de sel.
Disposer les filets dans une poêle froide et allumer le feu. Lorsque la graisse fond, la débarrasser au fur et à mesure. Une fois le côté peau bien saisi, retourner les filets et les cuire pendant 2 min, puis les réserver.
Dégraisser la poêle, puis ajouter le miel et le faire roussir. Verser ensuite la bière et faire réduire. Terminer la sauce avec le fond de veau, puis réserver.
Parer les filets de canette et inciser la peau, puis assaisonner la chair de fleur de sel.
Disposer les filets dans une poêle froide et allumer le feu. Lorsque la graisse fond, la débarrasser au fur et à mesure. Une fois le côté peau bien saisi, retourner les filets et les cuire pendant 2 min, puis les réserver.
Dégraisser la poêle, puis ajouter le miel et le faire roussir. Verser ensuite la bière et faire réduire. Terminer la sauce avec le fond de veau, puis réserver.
2. Pour la garniture
Peler les patates douces et les couper en lamelles de 1,5 cm d'épaisseur, puis les mettre dans une casserole avec 4 gousses d'ail en chemise, le thym et le laurier. Recouvrir le tout de graisse de canard, assaisonner et cuire à feu moyen (à frémissements) durant 25 min. Les patates douces doivent rester un peu fermes lorsqu'on les pique avec un couteau.
Débarrasser la graisse sur un torchon et réserver.
Mettre les spéculoos dans un bol et les écraser, puis ajouter la farine et le beurre mou. Étaler ensuite la pâte sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 6 min.
Terminer la cuisson des filets de canette au four pendant 5 min (cuisson rosée).
Tailler ensuite les filets en 3 morceaux légèrement biseautés.
Dans une assiette ronde, disposer 3 palets de patates et dresser les morceaux de filets dessus. Arroser le tout de sauce et terminer par le crumble.
Débarrasser la graisse sur un torchon et réserver.
Mettre les spéculoos dans un bol et les écraser, puis ajouter la farine et le beurre mou. Étaler ensuite la pâte sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 6 min.
Terminer la cuisson des filets de canette au four pendant 5 min (cuisson rosée).
Tailler ensuite les filets en 3 morceaux légèrement biseautés.
Dans une assiette ronde, disposer 3 palets de patates et dresser les morceaux de filets dessus. Arroser le tout de sauce et terminer par le crumble.
Le + du Chef
«Le fait d'inciser correctement la peau des filets va permettre une meilleure cuisson de la peau et de la chair.»
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