Fondant au chocolat, émulsion cannelle, dentelle de tuile à l'orange
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(3 notes)
Biscuit au cœur coulant au chocolat, chantilly au sucre à la Cannelle des Indes Béghin Say, le tout accompagné d'une tuile fine à l'orange.
30min
15min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Sucre en Poudre Béghin Say
80 g
Beurre doux
115 g
Chocolat noir
110 g
Farine de blé
60 g
Pour le siphon
Crème liquide entière
25 cl
Sucre à la Cannelle des Indes Beghin Say
50 g
Pour les tuiles
Farine de blé
30 g
Sucre roux La Perruche Cassonade Beghin Say
60 g
Jus d'orange
3 cl
Beurre doux
30 g
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte et la cuisson des fondant
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
- Battre les œufs avec le sucre (sabayon à froid) pour obtenir une texture mousseuse.
- Mettre le beurre à fondre avec le chocolat.
- Ajouter progressivement la farine et le chocolat au sabayon.
- Disposer des rubans de papier sulfurisé à l'intérieur des cercles à pâtisserie.
- Verser ensuite le fondant aux 3/4 des moules.
Enfourner à 200 °C pendant 6 à 7 min.
- Battre les œufs avec le sucre (sabayon à froid) pour obtenir une texture mousseuse.
- Mettre le beurre à fondre avec le chocolat.
- Ajouter progressivement la farine et le chocolat au sabayon.
- Disposer des rubans de papier sulfurisé à l'intérieur des cercles à pâtisserie.
- Verser ensuite le fondant aux 3/4 des moules.
Enfourner à 200 °C pendant 6 à 7 min.
2. Pour l'émulsion
- Porter 5 cl de crème à ébullition, puis dissoudre dedans le sucre à la Cannelle des Indes.
- Refroidir ensuite la préparation en incorporant le reste de crème liquide.
- Disposer la crème bien froide dans un siphon et injecter le gaz.
- Refroidir ensuite la préparation en incorporant le reste de crème liquide.
- Disposer la crème bien froide dans un siphon et injecter le gaz.
3. Pour les tuiles
- Mélanger dans un bol la cassonade, la farine et le jus d'orange, puis incorporer le beurre fondu.
- Sur une toile de cuisson, disposer de petites quantités de pâte en prenant soin de les espacer, puis enfourner à 200 °C pendant 5 min.
- Laisser refroidir, puis retirer délicatement les tuiles durcies.
- Sur une toile de cuisson, disposer de petites quantités de pâte en prenant soin de les espacer, puis enfourner à 200 °C pendant 5 min.
- Laisser refroidir, puis retirer délicatement les tuiles durcies.
4. Le dressage
- Dresser le fondant dans une assiette dès sa sortie du four.
- Secouer le siphon et poser une noix de chantilly à la cannelle à côté.
- Terminer en plantant une tuile à l'orange dans le gâteau.
- Secouer le siphon et poser une noix de chantilly à la cannelle à côté.
- Terminer en plantant une tuile à l'orange dans le gâteau.
Le + du Chef
«Si vous n'avez pas de siphon, vous pouvez servir votre fondant avec une crème anglaise.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment fouetter de la crème
Comment dresser des assiettes
