Biscuit d'amande, poire pochée, coulis de vin chaud à la cannelle
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(1 note)
Une poire pochée dans un vin chaud aromatisé aux épices, servie sur un biscuit moelleux aux amandes, le tout nappé de jus de cuisson réduit.
25min
30min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Poire(s)
3 pièce(s)
Pour le sirop
Vin rouge
50 cl
Cassonade
100 g
Orange(s)
1 pièce(s)
Epices à vin chaud
5 g
Etoile(s) de badiane
1 pièce(s)
Pour le(s) biscuit(s)
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
150 g
Beurre doux
150 g
Poudre d'amande
150 g
Descriptif de la recette
1. La préparation et la cuisson des poires
Éplucher les poires, les couper en 2 et retirer le cœur. Couper l'orange en quartiers.
Dans une casserole, faire bouillir le vin rouge puis ajouter la cassonade, les épices et l'orange. Pocher les poires pendant 20 à 30 min (selon leur maturité), puis les laisser refroidir dans le vin durant 30 min.
Retirer ensuite les poires, puis faire réduire le vin chaud jusqu'à ce que le jus de cuisson devienne sirupeux.
Dans une casserole, faire bouillir le vin rouge puis ajouter la cassonade, les épices et l'orange. Pocher les poires pendant 20 à 30 min (selon leur maturité), puis les laisser refroidir dans le vin durant 30 min.
Retirer ensuite les poires, puis faire réduire le vin chaud jusqu'à ce que le jus de cuisson devienne sirupeux.
2. La préparation et la cuisson du biscuit
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Travailler le beurre jusqu'à ce qu'il ait une texture molle et onctueuse (beurre pommade). Ajouter alors le sucre et mélanger, puis ajouter la poudre d'amande, et enfin les œufs 1 par 1.
Répartir la crème d'amande dans des récipients allant au four (cercles, verrines...), puis enfourner pendant environ 10 min (la crème doit être bien dorée).
Laisser refroidir à température ambiante.
Travailler le beurre jusqu'à ce qu'il ait une texture molle et onctueuse (beurre pommade). Ajouter alors le sucre et mélanger, puis ajouter la poudre d'amande, et enfin les œufs 1 par 1.
Répartir la crème d'amande dans des récipients allant au four (cercles, verrines...), puis enfourner pendant environ 10 min (la crème doit être bien dorée).
Laisser refroidir à température ambiante.
3. Le dressage
Dans une assiette creuse ou dans une verrine, disposer le biscuit d'amande et poser dessus une moitié de poire émincée en éventail. Arroser ensuite le tout de vin de cuisson réduit.
Le + du Chef
«Vous pouvez également utiliser le sirop de vin rouge que vous gélifierez afin de jouer sur les différentes textures.»
Les techniques associées
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
