En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Crémeux chocolat poire et fleur de sel, crumble noisette

Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

  • 2Pour les poires

    Éplucher et vider les poires, puis les tailler en petits dés de 0,5 cm.
    Dans une poêle, verser le sucre semoule et le faire fondre sans remuer pour obtenir un caramel. Ajouter ensuite les dés de poire, le beurre, puis cuire à feu doux jusqu'à ce que les fruits ramollissent et soient enrobés de caramel.
    Les débarrasser et les parsemer de fleur de sel.

  • 3Pour la crème

    Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole.
    Dans un bol, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser ensuite le liquide sur les jaunes, puis remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à 84 °C (moment où la crème nappe la cuillère) sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse.
    Passer ensuite l'ensemble dans une passoire fine, puis le verser sur le chocolat en morceaux et mélanger pour faire fondre celui-ci.

    Disposer les poires au fond d'emporte-pièce rectangulaires, puis verser la préparation chocolatée dessus. Réserver ensuite au réfrigérateur pendant 45 min au minimum.

  • 4Pour le crumble

    Dans un bol, mélanger à la main tous les ingrédients du crumble afin d'obtenir une pâte ressemblant à un sable grossier. Répartir ensuite cette pâte sur une plaque allant au four garnie d'une feuille de cuisson, puis enfourner à 180 °C pendant environ 12 min.
    Sortir du four et laisser refroidir durant 15 min environ.


  • 5Pour le dressage

    Disposer la base chocolatée dans une assiette, puis dresser délicatement le crumble dessus.

Le + du Chef

«Si vous ne trouvez pas de purée de poires, vous pouvez utiliser du jus de poire et l'épaissir à l'aide de Maïzena.»

TESTEZ 1 MOIS GRATUITEMENT
- Cours en live proposés tous les jours
- Accès aux cours en replay illimité
- 1er mois gratuit et sans engagement

Mousse crémeuse de chocolat noir garnie de dés de poire caramélisés et de fleur de sel, le tout recouvert d'un biscuit crumble à la noisette.

(29 votes)

  • Temps de préparation  25mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  45mn

  • Difficulté  Moyen

Ingrédients pour personnes


    Pour le(s) fruit(s)
  • Poire(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)

  • Pour la crème
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Poudre de noisette : 50 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
·