Rumsteck aux pommes de terre sautées et sauce béarnaise
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(7 notes)
Un pavé de rumsteck grillé et ses pommes de terre sautées accompagné d'une véritable sauce béarnaise à l'échalote et aux fines herbes.
20min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de rumsteck de 200 g
0 kg
Pour la sauce
Beurre doux
250 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Estragon
0.3 botte(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Vin blanc sec
25 cl
Vinaigre de vin blanc
9 cl
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Pour la garniture
Pomme(s) de terre primeur(s)
500 g
Huile de tournesol
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Beurre doux
25 g
Pour le dressage
Roquette
2 botte(s)
Vinaigre balsamique
1 cl
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la viande et la sauce béarnaise
Faire doucement fondre du beurre dans une poêle, clarifier le beurre en écrémant l'écume qui se forme sur le dessus.
Retirer les feuilles d'estragon et de cerfeuil puis les émincer en faisant attention de ne pas écraser l'estragon. Mettre les tiges d'estragon de coté.
Éplucher et émincer l’échalote, puis les faire suer dans une poêle avec une cuillère de beurre. Ajouter les tiges d'estragon ainsi que le vin blanc sec et le vinaigre. Laisser réduire jusqu’à 1/5 de la préparation, puis filtrer au chinois.
Dans un bol au bain-marie, battre le jaune d’œuf avec la réduction de vin et de vinaigre jusqu’à obtenir la consistance d'un sabayon. Retirer du feu et battre avec le beurre jusqu’à obtenir la texture d'une mayonnaise. Ajouter les herbes hachées, le jus d'un citron, puis assaisonner de sel et de poivre.
Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile, puis faire saisir la viande des deux côtés jusqu’à la cuisson voulue.(3 à 4 minutes sur chaque face pour un saignant).
Retirer les feuilles d'estragon et de cerfeuil puis les émincer en faisant attention de ne pas écraser l'estragon. Mettre les tiges d'estragon de coté.
Éplucher et émincer l’échalote, puis les faire suer dans une poêle avec une cuillère de beurre. Ajouter les tiges d'estragon ainsi que le vin blanc sec et le vinaigre. Laisser réduire jusqu’à 1/5 de la préparation, puis filtrer au chinois.
Dans un bol au bain-marie, battre le jaune d’œuf avec la réduction de vin et de vinaigre jusqu’à obtenir la consistance d'un sabayon. Retirer du feu et battre avec le beurre jusqu’à obtenir la texture d'une mayonnaise. Ajouter les herbes hachées, le jus d'un citron, puis assaisonner de sel et de poivre.
Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile, puis faire saisir la viande des deux côtés jusqu’à la cuisson voulue.(3 à 4 minutes sur chaque face pour un saignant).
2. Pour les pommes de terre
Préchauffer le four à 180°C.
Faire blanchir les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée pendant 6 min.
Laisser refroidir, puis les couper en fines tranches.
Faire chauffer de l'huile dans une poêle. Y faire revenir les pommes de terre avec du sel et du poivre jusqu’à ce qu'elles soient dorées. Une fois colorées, ajouter le beurre dans la poêle et terminer la cuisson au four 5 min.
Faire blanchir les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée pendant 6 min.
Laisser refroidir, puis les couper en fines tranches.
Faire chauffer de l'huile dans une poêle. Y faire revenir les pommes de terre avec du sel et du poivre jusqu’à ce qu'elles soient dorées. Une fois colorées, ajouter le beurre dans la poêle et terminer la cuisson au four 5 min.
3. Pour le dressage
Dresser les feuilles de roquette et assaisonner avec du vinaigre balsamique et de l'huile d'olive.
Servir les pommes de terre à coté du steak, garnir de roquette et accompagner de sauce béarnaise. Servir immédiatement.
Servir les pommes de terre à coté du steak, garnir de roquette et accompagner de sauce béarnaise. Servir immédiatement.
Le + du Chef
«Demandez conseil à votre boucher pour trouver le morceaux de bœuf de vos rêves :
Hampes, bavette, merlan araignée, autant de morceaux du boucher à découvrir.
»
Les techniques associées
Comment clarifier du beurre
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment monter une sauce mayonnaise
Comment saisir à la poele un pavé
