Langoustines rôties au piment d'Espelette, accra de gambas et jus au muscat
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(2 notes)
Langoustines laquées d'huile d'olive et de piment d'Espelette rôties au four, servies avec un accra de chair de gambas et un jus réduit au muscat.
30min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Grosse(s) Langoustine(s)
18 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Pour la garniture
Gambas surgelée(s)
12 pièce(s)
Blanc(s) d'oeuf
1 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Chapelure de pain
30 g
Huile de friture
0.2 l
Pour la sauce
Muscat
20 cl
Sauce huître
4 cl
Sauce Soja
2 cl
Fond de boeuf
20 cl
Cive verte d'oignon
1 botte(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Préparer les langoustines, détacher la queue de la tête.
Pour la queue : tailler la membrane à l'aide de ciseaux tout en veillant à ne pas abîmer la chair et en la laissant dans sa carapace, puis réserver.
Pour la tête : réserver le corail, puis nettoyer la tête de la langoustine.
Réserver 6 belles pinces.
Emboîter la tête et la queue de la langoustine. A l'aide d'un pinceau, badigeonner les queues d'huile d'olive mélangée au piment d'Espelette.
Rôtir ensuite les langoustines pendant 5 min dans un four préchauffé.
Préparer les langoustines, détacher la queue de la tête.
Pour la queue : tailler la membrane à l'aide de ciseaux tout en veillant à ne pas abîmer la chair et en la laissant dans sa carapace, puis réserver.
Pour la tête : réserver le corail, puis nettoyer la tête de la langoustine.
Réserver 6 belles pinces.
Emboîter la tête et la queue de la langoustine. A l'aide d'un pinceau, badigeonner les queues d'huile d'olive mélangée au piment d'Espelette.
Rôtir ensuite les langoustines pendant 5 min dans un four préchauffé.
2. Pour la garniture
Décortiquer les gambas, veiller à bien retirer les boyaux en pratiquant une légère incision sur le haut du dos.
Mixer ensuite les gambas avec la moitié du corail des langoustines, saler et poivrer.
Façonner 6 belles boules de farce, puis les paner dans la chapelure. Insérer les pinces dans chaque acra, puis plonger le tout pendant 2 min dans l'huile de friture à 180 °C.
Mixer ensuite les gambas avec la moitié du corail des langoustines, saler et poivrer.
Façonner 6 belles boules de farce, puis les paner dans la chapelure. Insérer les pinces dans chaque acra, puis plonger le tout pendant 2 min dans l'huile de friture à 180 °C.
3. Pour la sauce
Laver la cive et l'émincer finement.
Réduire le muscat à glace jusqu'à obtenir un sirop, puis ajouter la sauce huître, la sauce soja et le fond de bœuf. Incorporer au dernier moment la cive fraîche.
Dresser les langoustines en assiettes et les arroser de jus de muscat en insistant sur l'intérieur de la tête. Déposer ensuite la pince d'acra de gambas sur les langoustines et déguster.
Réduire le muscat à glace jusqu'à obtenir un sirop, puis ajouter la sauce huître, la sauce soja et le fond de bœuf. Incorporer au dernier moment la cive fraîche.
Dresser les langoustines en assiettes et les arroser de jus de muscat en insistant sur l'intérieur de la tête. Déposer ensuite la pince d'acra de gambas sur les langoustines et déguster.
Le + du Chef
«Pour les acras, vous pouvez également utiliser la chair d'un poisson de type cabillaud.»
Les techniques associées
Comment décortiquer des gambas
Comment paner à l'anglaise
Comment décortiquer des langoustines
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
